食品的香和味在食品感官中占据重要地位。我国是世界上咸味食品的消费大国,从方便面来看,2006年方便面产量约420亿包,咸味香精按照最低添加量2%计算,2006年咸味香精在方便面行业的最低消费大约达1.93×105吨。另外,文明病等的产生对人体健康的威胁,肉类原料的质量问题等迫使人们作出新的选择,肉味香精的生产成为相关食品配料行业发展的主流。牛肉风味是世界肉味消费量最大和地域最广的风味,清炖牛肉和红烧牛肉是中国最传统和典型的牛肉风味,所以这两种牛肉风味的研究具有重要的意义。本课题选取烹饪工艺的清炖牛肉和红烧牛肉,分别探索了加热温度,加热时间,初始pH值,压力,离子强度和外加牛油对清炖牛肉和红烧牛肉风味的影响,并在单因素实验基础上设计响应面分析方案,确定三个因素(外加牛油,加热温度和加热时间),以感官测评分为响应指标,建立该指标与三个因素间的数学模型,得出形成良好清炖牛肉风味的工艺参数为:外加牛油5.6%,加热温度为106℃,加热时间为2.3h,红烧牛肉风味的工艺参数为:外加牛油6.68%,加热温度为98℃,加热时间为2h,并对该条件下的清炖牛肉和红烧牛肉风味进行香气检测,共检测清炖牛肉香气物质74种,红烧牛肉香气物质99种,红烧牛肉肉香贡献化合物总数明显大于清炖牛肉,同时与清炖牛肉相比,得出红烧牛肉特有香气化合物25种。在清炖牛肉热反应体系建立研究中,以所得清炖牛肉风味气质联用曲线作为参考样品曲线,根据气质联用曲线变化,感官分析以及肉香和脂香贡献化合物总数及比例比较,选择糖类为木糖和葡萄糖,加入量为总重量的3.6%;氨基酸类为半胱氨酸和蛋氨酸(W/W为1:1),牛油加入量为12%;盐酸硫胺素加入量为0.3%。然后通过同样的判定标准,确定这些反应底料形成良好清炖牛肉风味的条件为:加热温度为106℃,加热时间为1h,不调节pH值。在红烧牛肉热反应体系建立研究中,以所得红烧牛肉风味气质联用曲线作为参考样品曲线,在肉味反应底料不变的条件下,模仿红烧牛肉烹饪工艺,建立红烧牛肉风味热反应模型,根据气质联用曲线变化,感官分析以及肉香,脂香和脂香贡献化合物总数变化,确定形成良好红烧牛肉风味的条件为:加热温度为98℃,加热时间为3h,不调节pH值。通过清炖牛肉和红烧牛肉热反应机理研究,对清炖牛肉和红烧牛肉风味形成途径做出合理假设,认为总过程分二步,即热降解和竞争性生香反应过程,并通过蛋白质分子量分布实验验证热降解过程,通过不同体系及不同作用条件时清炖牛肉和红烧牛肉中主要香气物质相对含量变化验证竞争性生香反应过程,最后得出形成清炖牛肉和红烧牛肉风味的总过程。通过清炖牛肉和红烧牛肉稳定性研究,对热反应型清炖牛肉进行壁材优化实验,建立微胶囊乳化液,将乳化液稳定性和粘度作为壁材选择目标,确定壁材为麦芽糊精和阿拉伯胶之比(w/w)为2:1,蔗糖酯用量为占壁材总量的1%。在清炖牛肉壁材优化基础上对热反应型红烧牛肉进一步壁材优化,确定变性淀粉Capsule用量为占壁材总量12%,分子蒸馏单甘酯用量为占油脂总量的0.6%。将微胶囊效率作为干燥工艺选择目标,确定喷雾干燥工艺最佳参数为:均质压力为35Mpa,进风温度为190℃,出风温度为90℃。所得微胶囊产品与样品香气成分检测对比,说明风味没有劣变。通过微胶囊产品微观结构观察,说明工艺合理。通过微胶囊产品光照和氧化稳定性实验确定微胶囊产品的贮存稳定性。