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干酪风味剂是一种以天然干酪、干酪凝块等为原料,加入酶制剂水解而得到的干酪风味增强剂。本论文以新鲜凝块为原料,研究通过添加蛋白酶和脂肪酶制备干酪风味剂的工艺,并将其添加到再制干酪中,研究干酪风味剂添加量对再制干酪品质的影响。实验表明通过选择具有特异性的商业蛋白酶和脂肪酶,经过生物化学途径,可由风味平淡的新鲜凝块生产出具有一定干酪香气强度的干酪风味剂。实验确定了酶解底物中乳化盐的种类及添加量为：0.5%焦磷酸钠+1.0%柠檬酸钠+1.5%多聚磷酸钠；本实验以pH4.6-WSN、2%TCA-SN质量分数为指标并结合感官评价,确定蛋白酶Flavourzyme500MG与蛋白酶Accelerzyme CPG的复配比例为1：4,通过单因素实验和正交实验确定了蛋白酶酶解的最佳工艺条件为：加酶量0.4%,酶解时间4h,酶解温度45℃,pH值6.5；以FFA质量分数为指标并结合感官评价,通过单因素实验和正交实验确定了脂肪酶酶解的最佳工艺条件为：加酶量1.5%,酶解时间8h,酶解温度35℃,搅拌转速200r/min。干酪风味剂中共检测出26种挥发性风味化合物,比酶解底物增加了17种。与成熟切达干酪相比,自制干酪风味剂产品的乳香味比较强烈,咸味适中,苦味不明显,但是干酪香气强度和浓厚感略低于天然成熟干酪,且酸味较重；天然成熟干酪中共检测出20种游离脂肪酸,自制干酪风味剂产品中共检测出27种游离脂肪酸,且多数游离脂肪酸的含量高于或接近于天然成熟干酪。干酪风味剂与切达干酪粉和卡门培尔干酪粉相比,烃类、醇类、醛类和酮类化合物的种类和含量均有显著差异(P<0.05)。其中干酪风味剂中的醛类和酮类化合物的种类和含量显著高于两种市售干酪粉(P<0.05)。对干酪风味剂产品的应用研究表明,干酪风味剂的添加量对再制干酪的水分、蛋白质和脂肪没有显著影响,但是绝大多数挥发性风味化合物在添加不同量干酪风味剂的再制干酪之间存在显著差异,结合感官评价结果,最终确定干酪风味剂的添加量为4%时,得到的再制干酪品质最佳。本论文表明了通过选择具有特异性的商业蛋白酶和脂酶,经过生物化学途径,可由风味平淡的新鲜凝块生产出具有一定干酪香气强度的干酪风味剂。