本实验选用不同的苦瓜(Momordica charantia L．)品种，以不同品种苦瓜的根、叶、果为实验材料，将实验材料进行不同的处理(直接榨汁、冷冻干燥)，研究了材料对一系列细菌(包括G~-、G~+)、真菌的抑制作用，并初步研究了一些可能的理化因素(pH值、热处理、贮藏时间)对其抑菌效果的影响，为其在实际应用中提供一定的参考。 结果表明：不同品种苦瓜叶、根直接炸汁所得的原液对食品上的常见污染菌大肠杆菌(G~-)、枯草芽孢杆菌(G~+)、分别从食品、动物及人体上分离得到的金黄色葡萄球菌(G+)都有较好的抑制作用。叶原液对人体病源菌表皮葡萄球菌的抑制作用存在品种间差异，叶原液对其它供试细菌和所有真菌的抑菌作用不明显。苦瓜根原液除对上述各菌有抑制作用外，还对大肠埃希氏菌、坂崎肠杆菌、肺炎克雷伯菌几种人体致病菌有抑制作用，且根的原液在加样量增加时(100ul)对真菌桔青霉显示出了抑制作用。总体上根原液的抑菌效果较叶原液强，且苦瓜根原液的抑菌作用品种间存在一定差异。相同条件下，苦瓜果的原液对上述各供试菌未显示有抑制作用。 在果色和果型上典型的苦瓜品种的叶、根10倍于原液浓度的浓缩液对食品上常见菌大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌及动物致病菌金黄色葡萄球菌的抑制作用整体上有较大的提高，叶浓缩液对人体金黄色葡萄球菌的抑制活力有所提高，对人体表皮葡萄球菌则相反。根浓缩液对两种人体致病菌(金黄色葡萄球菌、表皮葡萄球菌)的抑菌活力有所下降或丧失，各品种根的浓缩液对桔青霉都失去了抑制作用。果浓缩液对食品上常见污染菌大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌及动物致病菌金黄色葡萄球菌呈现出了较好的抑制作用。 苦瓜根、叶的原液，叶、果的浓缩液置于沸水浴中5min后进行抑菌实验，结果表明对所提供的三种具有代表性的细菌，大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌，叶原液加热后的抑菌效果与原液相当，根原液、叶与果冻干粉浓缩液加热后抑菌活性明显降低或丧失，果浓缩液加热后对食品及动物上的金黄色葡萄球菌失去了抑制作用。 此外，苦瓜还具有抑菌pH值范围广和抑菌浓度低等特点。 选取在果型和果色上具有典型性的4个苦瓜品种为材料，对不同发育时期种子的可溶性蛋白提取物进行了SDS一PAGE和工EF分析。结果表明，所有品种苦瓜种子均含有丰富的可溶性蛋白(14.4一1 16.okD)，其中以分子量为27.6，47.4和43.4kD的蛋白含量较高，有3种蛋白的分子量在3OkO左右，不同品种之间在小分子量蛋白的表达上有一定差异;所有品种种子均含有4种以上的碱性蛋白，但不同品种之间碱性蛋白的含量和积累规律存在一定的差异。