本试验选取生长发育良好的30月龄的延边黄牛公牛20头,体重平均在350±20Kg,随机分为4个组,分别为:对照A组(基础日粮);试验B组(基础日粮中添加0.1%富硒锗酵母);试验C组(基础日粮中添加0.2%富硒锗矿酵母);试验D组(基础日粮中添加0.3%富硒锗酵母),供试牛进行为期100天的饲喂试验。经标准化屠宰后在4±1℃下排酸48 h,取外脊和臀肉进行后续指标测定。本试验利用电子鼻和电子舌分析不同组延边黄牛肉在贮藏期间的风味变化,同时通过测定牛肉中氨基酸、脂肪酸含量,探究富硒锗酵母对延边黄牛肉风味影响。试验结果如下:1.通过测定各组延边黄牛外脊和臀肉中的硒锗含量,结果显示:试验组外脊和臀肉中硒、锗元素的含量均显著高于对照组(p<0.05)。2.随贮藏时间的延长,牛肉感官品质呈下降趋势。在贮藏第10 d对照A组、试验B组的感官评价得分下降到1-2分范围内;试验C组和试验D组感官评价在第14d,感官评分下降到1-2分范围内,牛肉色泽暗淡,表面弹性差。3.富硒锗酵母对牛肉气味存在影响,在贮藏第1d、4 d、7 d,对照组与试验组气味的差异主要来自氮氧化合物及硫化物;第10 d差异来自短链烷烃;第14 d气味差异来自短链烷烃及乙醇。4.富硒锗酵母对滋味存在影响,与对照组相比外脊和臀肉试验组鲜味及鲜味回味输出值更高。外脊和臀肉试验组必须氨基酸总和显著高于对照组。试验组外脊和臀肉两个部位的鲜味氨基酸的含量显著高于对照组(p<0.05)。5.外脊和臀肉中肉豆蔻、棕榈酸、硬脂酸含量试验D组高于对照组;外脊中亚油酸含量试验C、D组显著高于对照组,臀肉中亚油酸含量试验B、D组显著高于对照组。