鱼卵中含有丰富的卵黄蛋白,主要由卵黄脂磷蛋白（Lv）、卵黄高磷蛋白（Pv）和β’-组分（β’-c）组成,均属于糖蛋白。研究发现,鱼类鱼卵中主要的过敏原为β’-c糖蛋白,世界卫生组织和国际免疫学联合会的官方过敏原清单中把其命名为“Onc k 5”。迄今为止,与其他食物过敏原相比,鱼卵中过敏原β’-c的结构方面的信息较少,对于不同鱼种鱼卵的致敏原因也缺乏系统性地研究。本课题采用施氏鲟鱼卵作为研究对象,着重研究鲟鱼卵中β’-c糖蛋白结构表征、探究不同物种间过敏蛋白的交叉反应性,并从生物信息学方面验证其免疫相关性。主要研究结果如下:1.对分离纯化后得到鲟鱼卵β’-c蛋白进行多糖和蛋白含量的测定,多糖含量为4.87%,蛋白含量为33.2%。采用PNGase F酶释放糖蛋白中的N-糖链,经完全甲基化处理后,通过离子肼质谱仪共鉴定出7种N-糖链,包括3种高甘露糖型（Hex3HexNAc2、Hex4HexNAc2、Hex5HexNAc2）、4 种复杂型（Hex3HexNAc3、Hex3HexNAc4、Hex3HexNAc5、Hex3HexNAc6）,采用HILIC-ion trap-MSn对胰蛋白酶酶解产物进行分离鉴定,通过自动采集MS2和手动采集MS3对N-糖肽进行结构鉴定。共鉴定出1个糖基化位点N78,其肽段序列为SHGQATQVKVNGEAIS,糖基化位点上分别被两种糖链修饰:Hex3HexNAc5和 Hex3HexNAc6。2.建立了制备鲟鱼卵β’-c蛋白多克隆抗体的方法,并优化了间接ELISA检测方法,测得血清抗体效价在40000-48000之间,满足实验要求。优化后的最佳抗原包被浓度为100 ng/mL,一抗稀释倍数1:8000,二抗稀释度为1:40000。竞争抑制ELISA实验证实了鲟鱼卵β’-c蛋白和鲫鱼、鲈鱼、黑鱼、米鱼和鲤鱼卵黄蛋白之间存在免疫交叉反应,且交叉反应率分别为 43.47%、87.12%、92.46%、60.54%、59.11%。3.通过生物信息学软件对鲟鱼卵β’-c蛋白进行理化性质和结构特征进行分析。结果表明:鲟鱼卵β’-c蛋白分子式为C959H1521N259O317S11,包含201个氨基酸残基,相对分子质量为22103.83 Da,等电点为6.76,脂肪指数（Aliphatic index）为70.25;不稳定指数（Ⅱ）为34.93,亲水性（GRAVY）为-0.487,是亲水性稳定蛋白。采用多种软件对β’-c蛋白B细胞抗原表位的预测,并参照蛋白各理化性质参数,最终确定鲟鱼卵β’-c蛋白线性抗原表位为46-52、69-78、84-90、137-151,糖蛋白中的糖基化位点N78,位于鲟鱼卵β’-c蛋白预测线性抗原表位区内。运用生物信息学在线软件对不同鱼卵中的β’-c蛋白结构域和氨基酸序列比对预测。结果表明:不同来源的β’-c蛋白均属于VWD区域,在生物进化中具有高度保守性;且不同种类的鱼卵β’-c蛋白序列一致性较强,存在多个区域氨基酸组成相同区域,表现出较高的同源性,易于发生免疫交叉反应。