中式菜肴是中华传统食品的重要组成部分,然而目前大多只能在家庭或餐饮店享用,难以满足现代人快节奏的生活步调。将传统中式菜肴开发成预制方便菜肴产品,并通过现代食品加工与保藏技术延长其货架期,实现便利化、方便化、快捷化。这是未来中式菜肴发展的必然趋势,具有广阔的应用前景。本论文以深受消费者喜爱的红烧肉为研究对象,通过对红烧肉菜肴产品加工过程中的品质变化规律和延长货架期的措施进行研究,并制定卫生质量标准,为其标准化、规模化生产及品质控制奠定基础。首先研究了红烧肉菜肴产品加工过程中的品质变化规律。研究了预煮5 min、炖制30 min、炖制60 min和炖制90 min(成品)等不同加工阶段红烧肉菜肴产品的理化特性、脂肪氧化和主体风味等的变化。结果表明,成品红烧肉水分含量相比原料下降了17.53%,脂肪含量随着炖煮加工过程不断下降。加工过程中瘦肉和脂肪层的颜色和质构特性逐渐形成,成品质构和色泽均保持在较好范围。红烧肉中的脂质随长时间的炖煮发生了一定的氧化降解,硫代巴比妥酸值(TBA)呈上升趋势,成品达0.42 mg MDA/kg;过氧化值(POV)先上升后下降;胆固醇含量有所降低。棕榈酸(C16:0)、硬脂酸(C18:0)、油酸(C18:1)和亚油酸(C18:2)为红烧肉中的主要脂肪酸,加工后产品的脂肪酸构成比例发生了较大改变。红烧肉加工过程中共检出挥发性风味物质129种,成品红烧肉中风味物质种类数最多(达65种),总含量达1948.93μg/kg;加工过程中风味物质种类和含量均变化显著。对红烧肉的TBA值、POV和主要挥发性成分进行相关性分析,结果表明,醛类、酮类、醇类、杂环及其他化合物和烃类化合物是红烧肉菜肴产品挥发性香气成分的主要贡献物质。其次对红烧肉方便菜肴制品的保鲜包装方式进行了研究。以菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、TBA值、pH、水分含量、色差和感官评定为评价指标,比较了气调包装(35%CO2+65%N2)、真空包装和普通空气包装对产品贮藏过程中品质的影响。结果表明,气调和真空包装两种包装技术均能有效提高红烧肉方便菜肴制品的贮藏稳定性,产品保鲜期可由6~9 d延长至12~15 d。气调包装与真空包装组相比,理化品质差异并不显著,但在感官指标上略优于真空。最后研究了低温二次杀菌对于进一步延长红烧肉方便菜肴制品货架期的效果。比较了80~85°C 10 min、80~85°C 30 min、90~95°C 10 min和90~95°C 30 min四组低温水浴杀菌处理对产品品质及货架期的影响,综合各个指标,确立了最适的二次杀菌参数为80~85°C 30 min。经80~85°C 30 min杀菌能有效杀灭红烧肉方便菜肴在冷却、包装工序中污染的绝大多数微生物,且能基本保留产品原有的感官品质和质构、色泽及风味特性,货架期明显延长。结合感官评定将冷藏贮存4周定为红烧肉方便菜肴产品的安全货架期,此货架期内,产品在微生物安全性及各项品质上均在较优范围,符合商业流通要求,提高了方便菜肴产品的附加值。