红薯渣是红薯淀粉加工企业的主要副产品，目前除少部分用作饲料外，其余的都被当做废料丢弃。红薯渣含有丰富的膳食纤维，具有防止便秘、预防结肠和直肠癌、防止痔疮、预防冠心病等功能，是值得开发利用的食品原料。红薯渣膳食纤维口感粗糙，食用时难以下咽。本研究以红薯渣为原料，进行资源全利用，采用纤维素酶和挤压技术对红薯渣进行改性；从流变学角度对红薯渣-小麦粉混合粉面团的粉质特性、拉伸特性进行了系统的分析；从感官评定角度对红薯渣面条和饼干的制作方案进行了具体分析，研究了改性方式、红薯渣的添加量等因素对面条和饼干品质的影响。试验结果表明，红薯渣经过纤维素酶改性后，其水溶性膳食纤维含量达到20.91%；而经挤压技术改性后其水溶性膳食纤维含量为19.23%；通过对2种改性红薯渣在面条和饼干中的应用研究，得出酶解改性红薯渣应用于食品时，其效果优于挤压改性红薯渣。在此基础上，研究纤维素酶改性红薯渣对面团特性的影响，结果表明，随着酶解红薯渣添加量的增加，混合粉的分之特性随之下降；混合粉的拉伸特性随着酶解红薯渣添加量的增加而变差，导致混合粉面团的加工性能下降。通过应用研究试验最终获得了效果优良的红薯渣面条和红薯渣饼干。红薯渣面条的最佳配方为：酶解红薯渣的添加量为11%、食盐的添加量为0.25%、海藻酸钠的添加量为0.35%。红薯渣饼干的最佳配方为：酶解红薯渣30%、白砂糖30%、碳酸氢铵0.6%、起酥油30%、小苏打0.4%，鸡蛋5%，食盐0.6%。焙烤条件为180℃，8min。