原花青素是由黄烷-3-醇或黄烷3,4-二醇缩合而成的一大类酚类聚合物的总称,具有抗氧化、免疫调节和抗肿瘤以及改善心血管功能等多种生物活性,广泛存在于水果和蔬菜中,是每日膳食均会摄入的生理活性物质。肉类蛋白质是膳食中不可缺少的营养要素。已有文献报道,膳食蛋白与多酚类物质一同摄入时,两者之间会发生相互作用,进而影响两者的功能特性。而现有文献多围绕单一多酚类物质与某一种单纯蛋白质之间的相互作用,甚少见多酚复合物与肉类蛋白质之间的相互作用及机理的研究。基于此,本文以葡萄籽原花青素（grape seeds procyanidins,GSP）为对象,研究其与猪肉蛋白（PP）、鸡肉蛋白（CP）、鱼肉蛋白（FP）之间的相互作用,在此基础上,研究GSP与蛋白结合后对其消化、吸收及抗氧化活性的影响,揭示多酚与肉类蛋白质的相互作用机理,为合理膳食提供理论指导和参考。主要研究内容和结果如下:1.GSP与肉类蛋白的相互作用及机理研究利用光谱和圆二色谱技术结合数理分析研究GSP与三种肉类蛋白质的相互作用及其机理,并采用体外自由基清除活性评价其复合物的抗氧化活性。结果表明:GSP能与三种肉类蛋白结合,并能使三种蛋白的荧光有明显的猝灭作用,且猝灭效果随GSP浓度的增加而增强,该猝灭过程属于静态猝灭。在297 K、298K、310 K下,GSP与PP的结合常数分别为215.61、112.51、45.87 M-1;GSP与CP的结合常数分别为463.34、469.06、478.74 M-1;GSP与FP的结合常数分别为62.12×103、9.69×103、1.02×103 M-1。GSP与PP和FP的结合均为放热反应,主要作用力是范德华力和氢键;GSP与CP的结合为吸热反应,主要作用力为疏水相互作用。GSP使PP的α-螺旋下降了7.8%,β-折叠增加了1.87%;GSP使CP的α-螺旋减少了4.66%,β-折叠减少了1.29%;而GSP对FP的二级结构无影响。与GSP相比,GSP与三种蛋白结合的复合物清除DPPH·和ABTS+·的能力均增强。2.GSP与三种蛋白结合后对其消化性能的影响采用体外模拟消化结合色谱分析法,研究GSP与三种肉类蛋白结合后对其胃肠消化及抗氧化活性的影响。首先分析鉴定了GSP中的四种主要多酚类物质,分别为儿茶素（C）、表儿茶素（EC）、原花青素B2（B2）和表儿茶素没食子酸酯（ECG）。在模拟消化前,PP、CP、FP添加到GSP溶液中后,C、B2、EC和ECG的含量显著下降（p<0.05）,分别下降到75%、30%、50%、20%左右。与未消化时相比,口腔消化后,GSP中的C、B2和ECG含量略有下降,EC的含量基本不变;GSP-PP、GSP-CP、GSP-FP组中四种多酚含量基本不变。胃消化后,GSP中C和EC含量增加,ECG的含量下降,B2含量不变;GSP-蛋白复合物组中的C、B2、EC和ECG的含量均有所增加。肠消化后,GSP中C、B2、EC和ECG的含量均下降;GSP-蛋白复合物组中的C和ECG含量比GSP中的多,B2和EC的含量比GSP中的少。3.GSP与三种蛋白结合后对其吸收特性的影响采用Caco-2细胞模型,研究GSP与三种蛋白复合物肠消化液的吸收特性。在不同的吸收时间,GSP、GSP-PP、GSP-CP、GSP-FP肠消化液样品四种酚类的Papp的变化规律不同。吸收时间为120 min时,GSP肠消化液中的C和B2的Papp值最大,GSP-PP肠消化液中EC的Papp值最大,GSP-CP肠消化液的ECG的Papp值最大。在吸收过程中,四种肠消化液样品中的四种酚类的Papp值均在1～15×10-6 cm/s,吸收效果较好。三种蛋白对C、B2、EC的吸收有一定的抑制作用,但CP对ECG的吸收有促进作用,FP、PP对ECG的吸收有一定的抑制作用,但抑制效果不显著。