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消费者对全麦粉的营养价值已逐渐形成共识,但麸皮及麦胚的存在会影响全麦粉及其面制品的品质。为了改善全麦粉的食用品质,促进全麦粉加工的规模化和工业化发展,本研究选用强筋、中强筋和中筋小麦为原料,探讨了直接粉碎法加工过程中轻碾脱皮处理及粉碎粒度对全麦粉及其馒头品质的影响;优化了皮磨磨辊参数,并研究了回添法加工过程中润麦水分和添加石磨工序对全麦粉及其馒头品质的影响。通过对微粉机直接粉碎法加工过程中不同轻碾脱皮(干法)比例对小麦籽粒、全麦粉及其馒头品质的影响进行了研究。结果表明,直接粉碎法制备全麦粉的产量较低,单位电耗较高。随着轻碾脱皮比例的增加,小麦籽粒的灰分含量、硬度指数和千粒重分别降低了0.08%~0.17%、0.89%~2.42%和1.25%~3.79%,容重显著增加了9.6 g/L~23.4g/L。全麦粉的灰分和破损淀粉值(UCD)分别降低了0.06%~0.14%和0.5~2.1。不溶性膳食纤维和总膳食纤维含量分别降低了0.16%~0.49%和0.05%~0.17%,而可溶性性膳食纤维含量增加了0.09%~0.33%。全麦粉的面团稳定时间增加了0.1 min~0.7 min,而弱化度降低了4 FU~18 FU。全麦粉馒头的硬度、胶着性、咀嚼度分别降低了348 g~1114 g、259~549、73~346,而弹性和回复性分别增加了0.012~0.031、0.022~0.066,色度L*值及感官评价总分有显著增加,因而轻碾脱皮处理能有效改善全麦粉的流变学特性及其馒头的品质。通过研究微粉机直接粉碎法加工过程中不同粉碎粒度对全麦粉及其馒头品质的影响。结果表明,与60目的全麦粉相比,随着粉碎粒度的减小,全麦粉的水分含量降低了0.07%~0.26%,白度值和破损淀粉值(UCD)分别增加了1.6~2.6和0.7~1.9,不溶性膳食纤维含量和总膳食纤维含量分别降低了0.14%~0.34%和0.06%~0.18%,可溶性膳食纤维增加了0.07%~0.19%。全麦粉的峰值粘度、最终粘度和稳定时间在粒度为80目时最大,粉质吸水率增加了0.3%~0.9%。当粒度为80目时,全麦粉馒头的比容、弹性和回复性最高,且粒度为80目的中强筋小麦全麦粉馒头的感官评价总分最高。通过对皮磨磨辊参数进行了正交优化实验,得到了最佳皮磨磨辊参数:1B齿数为3.2牙/cm,轧距为0.30 mm,2B齿数为6.3牙/cm,轧距为0.08 mm,3B齿数为9.4牙/cm,轧距为0.03 mm。研究了短粉路回添法加工过程中不同润麦水分对全麦粉及其馒头品质的影响。结果表明,随着润麦水分的增加,全麦粉的白度值增加了0.4~1.0,三种小麦降落数值分别增加了16.7 s~42.5 s、17.2 s~38.9 s、13.8 s~28.9 s,而破损淀粉值(UCD)下降了0.4~1.1。全麦粉的峰值粘度、最终粘度、谷值粘度、糊化温度、峰值时间分别增加了20 cP~76 cP、28 cP~84 cP、18 cP~48 cP、0.31℃~1.48℃、0.02 min~0.14 min。全麦粉的吸水率降低了0.7%~2.8%,形成时间和稳定时间增加了0.1 min~0.4 min。全麦粉馒头的比容增加了0.1 m L/g~0.3 m L/g,外表及内部的L*值呈增大趋势,硬度降低了175 g~362 g。感官评分得知,全麦粉馒头的比容、色泽及内部结构等均有改善。通过对短粉路回添法加工过程中添加石磨工序对全麦粉及其馒头品质的影响进行研究,结果表明,添加石磨工序后,全麦粉的水分含量和降落数值分别降低了0.15%~0.45%和18.2 s~34.7 s,但白度值、含砂量和破损淀粉值(UCD)分别增加了0.5~0.6、0.002%~0.006%和0.6~1.2。全麦粉的峰值粘度、衰减值、回生值分别降低了42 cP~79 cP、6 cP~20 cP、13 cP~47 cP,吸水率增加了1.2%~2.3%。全麦粉馒头外表及内部的L*值(亮度值)均有增大,硬度降低了358 g~624 g。由感官评分得知,全麦粉馒头的表面色泽、内部结构、弹性、气味评分均有显著增加,全麦粉馒头的麦香味略有变浓,其中润麦水分为15%的中强筋小麦全麦粉馒头的感官总评分呈现最高。