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酱香型白酒所使用的高温大曲是自然接种、开放式固态培养,培养过程温度高达65Κ左右。高温大曲中微生物菌群结构以嗜热性芽孢杆菌为主,其能够产生多种耐高温的酶类。高温大曲中嗜热性芽孢杆菌及其产生酶类在酿酒过程中的作用机理与酱香型白酒的酱香特征物质构成是密切相关。但是,用传统的微生物分离培养手段来研究高温大曲中微生物菌群结构,及其在酿酒过程中产生的特有酱香物质成因都有其局限性。本论文对这些方面作了探讨性初步研究。首先采用微生物分子生态学方法对福矛窖酒的高温大曲进行微生物茵群结构分析。通过PCR-DGGE分析福矛高温大曲储存过程中的细菌群落结构动态变化,结果表明该样品中原核微生物多样性丰富,以芽孢杆菌类最多；在高温大曲储存过程中微生物菌群多样性减少。从高温大曲分离到的87株芽孢杆菌初步分成18个类群,随机取18个类群的代表菌株进行PCR-RFLP分析,测序和BLAST比对,构建N-J系统发育树,试验表明福矛窖酒的高温大曲中芽孢杆菌具有遗传多样性。其次筛选高温大曲中嗜热性芽孢杆菌制作强化大曲。从福矛窖酒的高温大曲分离纯化培养芽孢杆菌。通过产酶特性(淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶、果胶酶、凝乳酶、木聚糖酶和脂肪酶)、抑制性和拮抗性试验筛选到的10株芽孢杆菌功能菌。经分子生物学鉴定为Bacillus sonorensis(X3和X16)、Bacillus cereus(X13和X19)、Bacillus licheniformis(X5、X17和X21)、Bacillus pumilus(X25)、Bacillus amyloliquefaciens(X27)以及Bacillus coagulans(X6)。将筛选到的10株功能芽孢杆菌经纯种液体培养后加入在制曲原料中制成强化高温大曲,检测符合一级高温大曲质量控制指标。第三,建立HS-SPME-GC定量分析高温大曲的酱香型白酒的香味物质的方法和对高温大曲样品提取挥发性香气成分和气相色谱条件优化。定量检测普通高温大曲和强化高温大曲中32种酱香型白酒的香味物质含量。定量对比分析两种高温大曲中酱香的前提物质如2,,3,5,6-四甲基吡嗪和4-乙基愈创木酚含量差异比较大,这与强化高温大曲中加入芽孢杆菌功能菌培养及其生长代谢有相关性。并对17#试验窖池和25#对照窖池酒醅发酵过程中的理化性质变化进行了动态跟踪检测,结果表明两窖池理化性质变化趋势一致。