乳酸菌发酵果蔬汁是近年来最受关注的益生菌饮品之一,除其健康价值外,其风味变化也是吸引消费者的重要因素。本文旨在对其风味品质变化规律特性方面进行探索研究。选取常用于发酵果蔬汁的植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌,酯香型的苹果和梨,醇香型的葡萄和青瓜以及烯烃香型的脐橙,测定不同果蔬汁经不同菌种发酵前后挥发性风味物质等指标的变化,探索果蔬原料、菌种、工艺条件对风味品质的影响,以期为生产高品质发酵果蔬汁及定向改变风味提供依据。研究结果如下:(1)5种果蔬汁发酵后,挥发性风味物质含量及种类均增加,但醛类物质减少。酯香型的苹果和梨发酵后酸甜适度,典型香气物质增加,突出了原有的果香和花香;葡萄汁发酵后产生大量芳香类烷烃物质,增加香气;青瓜汁发酵后醇类物质含量增加使酒味、刺激性气味增强;橙汁中萜烯类物质变化使得新鲜气息降低、发酵气味增强,青瓜汁和橙汁发酵后均过酸。果蔬汁发酵后游离氨基酸总量下降,增加的芳香族氨基酸和苯衍生风味物质反映了在发酵过程中游离氨基酸与挥发性风味物质存在相互转换的关联性。(2)不同菌种相比,植物乳杆菌在果汁中发酵表现良好稳定,醇酯类物质增加,提升果香和花香;嗜酸乳杆菌发酵的果汁酸味、发酵气味、刺激性气味最强,与原果汁差异最大,在初始pH值较低的果汁中发酵时活菌数和酸度显著较高;干酪乳杆菌能达到的活菌数较低,发酵后的果汁挥发性风味物质改变最少,刺激性、醋味、发酵气味最弱,香气柔和且最接近原果汁的气息,利于烯烃类果汁的风味提升。内源性植物乳杆菌和外源性植物乳杆菌均能在梨汁中进行良好代谢,前者在梨汁中代谢表现稍优,其倾向于将醛类物质氧化为酸,而后者倾向于将醛类物质还原成为醇类,两者存在协同作用。(3)植物乳杆菌发酵梨汁发酵过程中,前12 h主要进行增殖,12 h后醇酯类物质迅速累积,有强烈的花果香,24 h后不断累积的醇类物质增强酒味削弱花果香;2%接种量菌种增殖速度快于4%接种量,而6%接种量梨汁中活菌数在发酵6 h后减少,醇酯类物质含量随接种量的增加而增加,烯烃类物质相反,4%接种量的发酵梨汁愉悦度最高;巴氏杀菌、超高压分别处理后的梨汁和发酵梨汁中风味物质含量和种类均增加,巴氏杀菌的梨汁和发酵梨汁醛类物质增加较多而产生蒸煮味,但增加的酯类物质能增强花果香,超高压处理的梨汁和发酵梨汁烯烃类物质保存更好,能较好保持新鲜梨汁风味。