腊肉和培根是传统腌腊肉制品的代表,因其独特的风味品质深受广大消费者青睐。脂质分解氧化不仅是腌腊肉制品加工过程中风味形成的必要途径,同时也是影响产品品质和风味的重要因素。中式培根在腌制风干、发酵成熟过程中经历了强烈的分解与氧化,受到诸如盐分含量、工艺时间、风干成熟温度、内源酶活力、微生物等多种因素的影响,最终形成其独特色风味；风干成熟温度对腌腊肉制品脂质分解氧化和风味品质形成具有重要影响,强化高温风干成熟能加快脂质分解氧化和风味形成、并降低脂质氧化指标。本试验是本实验室已有研究基础上的进一步延伸,旨在进一步探究强化高温工艺对脂质分解氧化及风味品质的影响,为中式培根调控脂质分解氧化、加快品质风味形成提供实验基础和理论依据。具体研究内容和结果如下：1.强化高温风干成熟工艺对中式培根脂质分解氧化的影响以猪五花肉为原料,腌制后采用65℃、0.5h强化高温处理,然后按照控温控湿程序风干成熟8天得到成品,分析检测工艺过程中肌肉脂肪酶、脂肪氧合酶活力及游离脂肪酸、TBARs值和POV变化,研究强化高温对脂质分解氧化的影响。结果表明：与对照组相比,65℃强化高温处理使中性酯酶、酸性酯酶和磷脂酶活力分别提高了30.65%、63.64%和87.10%,LOX活力增幅为73.42%(P<0.05),且在之后的风干阶段始终高于对照组酶活力；四种主要的游离脂肪酸含量都发生不同程度的增加,PUFA亚油酸含量增加了41.73%(P<0.01),但到成熟结束时含量比对照组降低了32.84%；同时成品中TBARs值和POV分别下降了26.10%和45.00%(P<0.05)。这些结果说明：采用“强化高温”能够显著提高脂肪水解酶和脂肪氧合酶催化活性,加速脂肪分解,使FFA特别是不饱和脂肪酸增量显著提高,到风干成熟后期高温促进脂质进一步氧化,导致不饱和脂肪酸含量下降明显,生成更多小分子风味化合物,同时有效降低最终产品的POV和TBARs值,提高了产品的安全性。2.中式培根强化高温风干成熟工艺优化以强化高温温度作为试验因素进行单因素试验,确定强化的最佳温度,然后进行强化高温温度、风干温度、工艺时间三个因素的L9(34)正交试验,研究工艺因素对脂质氧化以及感官的影响。结果表明：TBARs值与强化温度呈显著正相关,与风干温度呈显著负相关(P<0.05); POV与强化温度呈显著正相关(P<0.05),与风干温度呈极显著负相关(p<0.01)；强化温度与风干温度对TBARs值有显著交互作用,强化温度的临界值随风干温度的升高呈线性增加趋势；强化温度与工艺时间对TBARs值有显著交互作用,强化温度的临界值随工艺时间的增加呈线性降低趋势,说明采用强化高温工艺,提高风干温度并适当缩短工艺时间可以降低产品的TBARs值和POV。以TBARs值和感官评分为目标函数的综合回归优化工艺结果为：强化温度65℃、风干成熟温度18-29.5℃、风干时间8天,此时产品的盐分含量为3.56%、水分含量为52.2%,与感官分析结果有良好的一致性。3.强化高温风干成熟工艺对中式培根风味品质的影响通过测定最优工艺条件制作的中式培根加工过程中理化指标(水分含量、盐分含量、失重率、pH值)、色差、剪切力、质构、感官评定和风味物质含量变化,将产品与传统工艺相比较,探究强化高温风干成熟工艺对培根风味品质的影响。结果表明：强化高温风干成熟工艺对中式培根肌肉的理化指标、pH值、色差、剪切力、质构和感官评定有显著影响,提高了产品的粘结性和咀嚼性,与感官评定有较好的一致性。中式培根加工过程中共检出52种挥发性化合物,包括醛类11种,醇类16种,酮类7种,酯类8种,烃类10种。强化高温组产品中己醛、苯甲醛、庚醛、1-辛烯-3-醇、2-辛烯醇、2-庚酮、乙酸乙酯含量较高,同时这些可能是产品的主体风味物质；强化高温能促进风味化合物的生成,风味物质比对照组增加了6种；强化高温后饱和醛类、不饱和醇等大部分重要的挥发性风味物质在种类和数量上均显著增加,说明强化高温对中式培根风味形成有重要贡献。