赭曲霉毒素A(OTA)是由青霉属和曲霉属真菌产生的一种有毒次级代谢产物,具有强烈的肾毒性、肝脏毒性、神经毒性、免疫毒性、致癌性和致畸性等。OTA较稳定、不易降解,广泛分布于自然界中。食用被OTA污染的食物,严重危害人类和动物的健康。辐照技术已被认为是一种高效、无污染的食品保藏手段。目前,世界许多国家和地区认为食品辐照技术是解决农产品中微生物污染、保障食品安全的有效方法。本文以OTA为研究对象,水溶液、甲醇-水(60:40)、乙腈、白酒和啤酒为介质,研究了不同体系中OTA的辐照降解效果和辐照后酒品质的变化,以及水溶液中OTA的主要辐解产物和产物毒性等关键问题。证实了辐照技术可以有效降解OTA,为辐照技术应用于其他食品中真菌毒素的降解提供了理论依据。本研究的主要内容和成果如下:(1)研究了水溶液中OTA的辐照降解效果和规律。电子束和γ射线可以有效降解水溶液中的OTA,降解率随辐照剂量的增大而增大,且电子束辐照对OTA的降解效果优于γ射线。两种辐照条件下,5kGy时溶液中OTA的降解率均达到98%以上。在不同的溶剂中,OTA的降解率依次为:水>甲醇水(60:40)>乙腈,有机试剂抑制了 OTA的降解。水溶液中OTA的降解率与其初始浓度有关,初始浓度越低,OTA的降解率越高。溶液的酸碱性对水溶液中OTA的降解率有重要的影响。溶液初始pH值越高,越有利于OTA的降解。在中性和碱性环境中,lkGy的辐照剂量即可将浓度为0.1μg/mL的OTA完全降解。双氧水的添加量对溶液中的OTA辐照降解效果有重要的影响,当双氧水的添加量低于0.1%时,可促进溶液中OTA的降解;而添加量高于1%时,抑制了溶液中OTA的降解。此外,水溶液中OTA的降解行为符合伪一元一次(lnC/C0=-1.1431D+0.0049)动力学反应。综上可知,电子束辐照可有效降解溶液中的OTA,是适宜的辐照方式。(2)研究了白酒和啤酒中OTA的辐照降解效果以及辐照对酒品质的影响。以污染OTA的白酒和啤酒为研究对象,采用电子束对其进行辐照降解,测定OTA的残留量以及酒品质的变化。结果表明,电子束可以有效降解白酒和啤酒中的OTA。酒中OTA的降解率随剂量的增加而增加,且降解行为符合一级动力学反应。辐照剂量为1OkGy时,白酒和啤酒中OTA的降解率分别为65%和21%。很明显,白酒中OTA的降解率高于啤酒。1OkGy的电子束辐照对酒的酒精度、pH值、还原性和DPPH自由基的清除能力没有显著影响,对滋味与风味有一定的影响。是否产生不良的影响需要进一步研究。(3)初步研究了 OTA溶液的主要辐解产物,并对产物的毒性进行了评价。利用剂量为5kGy电子束对浓度为20μg/mL OTA溶液进行辐照降解,以HPLC-Q-TOFMS方法对辐解产物进行解析。结果分析出6种OTA主要辐解产物的分子量以及结构,其中4种产物有记录,分别为苯丙氨酸、2-氨基-3-环己基丙酸、2-[(6-氯-4-甲基-2-氧代-2H-色满-7-基)氧基]丙酸、OTB,2种产物没有记录。通过检索相关数据库,6种辐解产物中有2种有毒性记录,且毒性远远低于OTA,其他4种没有毒性记录。