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低温脱脂豆粉是大豆制油的副产物，蛋白质含量高，利用酶解改性提高豆粉的分散性，可增加其利用价值和应用范围。固定化酶技术提高了酶的利用率，在国内外的食品行业中的应用广泛，本文通过制备固定化蛋白酶，优化大豆低温脱脂豆粉的酶解条件，提高低温脱脂豆粉的分散性，用于制备高分散性豆粉。通过测定蛋白酶酶解脱脂豆粉的酶解液的PDI、DH及苦味值，筛选出Alcalase2.4L碱性蛋白酶适合改性酶解低温脱脂豆粉，其酶解液的PDI最高，DH适中，苦味较弱。其酶解改性低温脱脂豆粉的最佳工艺条件为：加酶量5000U/g蛋白粉、pH9.0、温度50℃、酶解时间60min和底物浓度5%。以此条件酶解脱脂豆粉得到的酶解液的PDI和DH分别为82.11±4.78%和21.67±2.54%。本文研究了交联包埋法、包埋交联法和交联法制备固定化酶的酶活回收率。结果表明：交联法固定化酶的酶活回收率最高47.75%，是交联包埋法和包埋交联法的1.22和1.29倍。交联法制备固定化酶的最佳工艺条件：海藻酸钠的浓度2.5%，加酶量为2880U/g湿载体，氯化钙浓度3%，戊二醛浓度1.2%，交联时间2h，固定化时间4h。交联法、交联包埋法和包埋交联法固定化酶与游离酶比较，最适温度分别提高了5、10和10℃，最适pH向酸性偏移了1、2和2个单位，动力学常数增加为游离酶的1.65、2.18和2.34倍，固定化酶的热稳定性和储藏稳定性明显升高。以交联法固定化Alcalase2.4L碱性蛋白酶酶解改性低温脱脂豆粉的最佳条件为：加酶量0.8g固定化酶/g蛋白粉、pH8.0、温度60℃、酶解时间90min和底物浓度5%。以此条件对脱脂豆粉进行酶解改性实验，得到的酶解液的PDI和DH分别为75.36±5.85%和18.92±2.33%，游离酶和固定化酶的酶解液的苦味值无显著性差异。交联法固定化酶的操作稳定性明显升高，经过6次酶解改性脱脂豆粉，酶活力剩余初始酶活力的66.2%。