磷脂在自然界中普遍存在,来源广泛,自身具有较高的营养价值和一定的生理功能。亚麻酸是人体必需的脂肪酸,对人体健康起着重要的作用,具有降血糖,降血脂,预防与治疗疾病等功效。本研究以三种固定化脂肪酶为催化剂,催化富含亚麻酸的牡丹籽油和大豆磷脂,使其发生酯交换反应制备亚麻酸磷脂。主要的研究内容与结果如下:(1)酶法合成亚麻酸磷脂工艺优化。比较了三种常用的商品化脂肪酶(Novozyme 435、Lipozyme TLIM和Lipozyme RMIM脂肪酶)催化酯交换反应的催化效果,并分别进行了传统酶法和超声波-酶法试验的对比试验,对反应温度,反应时间,底物摩尔比,酶添加量等因素进行了考察,得到最佳酯交换反应工艺:三种酶的反应温度分别为55℃,50℃,50℃,底物比1:4,酶添加量10%,反应时间16h催化酯交换反应亚麻酸合成率的分别为28.5%,24.5%,22.7%,超声波辅助-酶法在最优条件下得到亚麻酸合成率分别为24.6%,26.5%,31.7%。(2)利用气相色谱(GC)、红外光谱(FT-IR)、X-射线衍射(XRD)、差示扫描量热仪(DSC)等仪器对亚麻酸磷脂的结构进行分析,采用流变仪与质构仪对PC与LNA-PC的性质进行研究。通过气相色谱法计算出亚麻酸合成率。红外光谱分析得到酯基的吸收峰范围内有位置的变化与吸收峰的消失,X-射线衍射中在7.8°,20.4°附近处的特征峰强度显著消失与降低,差示扫描量热中亚麻酸磷脂随着亚麻酸含量的增加,其熔融峰温度由132.4℃逐渐升高,亚麻酸磷脂与大豆磷脂相比在应变、频率、温度的储能模量,损耗模量都有不同趋势的变化情况,在质构方面大豆磷脂的硬度、粘性、弹性同亚麻酸磷脂相比有明显的变化。(3)考察PC与LNA-PC对DPPH,ABTS~+,羟自由基的清除率影响,以及进行各个样品对大豆油的烘箱加速氧化试验,得到不同样品在不同氧化时间下的过氧化值,茴香胺值及总氧化值,并建立了样品的过氧化值、茴香胺值及总氧化值与氧化时间之间的抗氧化动力学方程。研究发现,随着亚麻酸含量的升高,亚麻酸磷脂分别对DPPH,ABTS+,羟自由基清除率最大分别达到64.8%,69.4%,90.7%,在氧化时间达到48h后过氧化值,茴香胺值及总氧化值随亚麻酸含量的增加,其亚麻酸磷脂同空白组相比,分别对大豆油的过氧化值,茴香胺值及总氧化值的降低效果分别达到了25.9%,10.3%,62.1%,大豆油氢过氧化物的速率常数降低到0.0187。