稻米在加工过程中极易导致营养物质流失,稻谷经过清理、砻谷脱壳,得到糙米；糙米再碾去米糠,得到最终产品精白米。其中纤维随着米糠的脱除而损失重大,大米在加工过程中的营养损失和其自身营养结构的天然缺陷决定了对大米进行营养强化的必要性和紧迫性。本论文以大米加工过程中所产生的碎米为主要原料,运用食品营养学的理论,加入超微化的大豆膳食纤维,利用“热压凝胶法”的原理,在一定的设备中重新造粒成型,制成营养强化大米。对营养强化大米的工艺条件、高膳食纤维营养强化大米的制备配方、大米加工前后的特性的变化及加工的关键装置进行了研究。研究结果如下：以大米的食味品质和蒸煮性为评价指标,利用单因素试验对模孔(大小、形状、数目)、蒸煮(时间)、挤压(时间)、老化(温度、相对湿度、时间)、干燥(方式、厚度、温度、时间)等因素进行了研究,并通过响应面试验分析确定了营养强化大米的最佳工艺。以大米加工过程中的碎米为主要原料,加入一定的大豆膳食纤维,以大米的食味品质和蒸煮性味评价指标,利用单因素试验对加水量、膳食纤维添加量、乳化剂(种类、添加量)等因素进行了研究,并通过响应面试验分析确定了高膳食纤维营养强化大米的最佳配方。通过研究大米蒸煮过程中加水量、蒸煮时间、保温时间对大米品质的影响,得到了大米最佳蒸煮工艺；对比研究了营养强化大米与普通净白大米的食味品质和理化特性；研究了大米加工前后淀粉性质的变化。通过以上的研究,在原有单螺杆挤压机的基础上,设计并开发了营养强化大米加工的关键设备,即成型装置和切割装置,利用此设备制备出了外形类似普通大米且半透明的营养强化大米。