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腊牛肉(牛干巴)是我国西南地区独具特色的以牛肉为加工原料的腌腊肉制品，加工历史悠久，风味独特，便于贮藏，深受当地各族人民的喜爱。为全面、系统地了解腊牛肉(牛干巴)加工过程中蛋白质的变化及其特点，蛋白酶制剂在腊牛肉(牛干巴)加工过程中对蛋白质变化及感官评价的影响，从而为腊牛肉(牛干巴)生产的标准化及工业化，解决传统腊牛肉生产加工周期长、生产受季节限制、产品质量不稳定、产率低、成本高等影响其发展的问题提供科学依据。 本研究首先按照传统工艺腌制、烘箱快速干燥进行腊牛肉的生产，通过感官评定确定腌制剂的组成及用量，考察在腌制期间牛肉水分含量、pH值、剪切力值、非蛋白质氮含量、氨态氨含量及挥发性盐基氮含量变化及趋势。然后在传统加工工艺的基础上在腌制剂中添加木瓜蛋白酶、中性蛋白酶和复合蛋白酶。研究蛋白酶制剂对腊牛肉蛋白质变化、剪切力值变化及感官评价的影响，并对加入蛋白酶制剂后新腊牛肉(牛干巴)加II艺进行了研究。研究结果如下： 1．在传统加工方式下通过对成品色泽、香味、口感、组织状态的感官评定确定以食盐、白糖、亚硝酸钠、抗坏血酸为影响因素的腊牛肉(牛干巴)最佳腌制剂配方，即：4.5％食盐、1.0％白糖、0.005％抗坏血酸、0.01％亚硝酸钠。 2．在传统方式下腊牛肉(牛干巴)的腌制中，以不同食盐添加量腌制20d，观察到肉中非蛋白氮含量、氨基态氮含量都随着腌制期的延长而缓慢增加。在3.5％、4.5％、5.5％和8％食盐添加量水平下，在腌制20d时与腌制前相比：非蛋白氮含量分别提高了62.98％、46.75％、57.62％、51.55％：氨态氮含量分别提高了29.18％、22.81％、27.95％和26.48％。 3．在腊牛肉(牛干巴)腌制中，分别将木瓜蛋白酶、中性蛋白酶和复合蛋白酶按原料肉重的0.01％、0.015％、0.02％、0.025％和0.03％的添加量掺入腌制剂中腌制7d，发现肉中非蛋