本文以新鲜香菇为原料,以新型的气流膨化技术为手段,经过挑选--清洗--沥干--切分--护色--沥干--摆盘--速冻--预干燥--软化--气流膨化--调味--包装对香菇脆片进行处理。对气流膨化香菇脆片的预处理、护色、膨化参数进行深入研究,确定并优化了气流膨化香菇脆片干制技术。同时还以此为基础,分析比较了不同干燥技术对香菇脆片营养成分及微观结构的影响。研究的主要结论如下:1.由于气流膨化香菇脆片主要是在压力和温度双重变化的基础上进行的,为有效减少香菇在此过程中的营养流失,改善香菇色泽,对气流膨化香菇脆片的预处理工艺进行了较为深入的研究。比较了热风干燥、真空干燥、真空冷冻干燥三种预干燥方式对香菇组织形态的影响,同时对香菇的预干燥水分、护色液的配方进行了优化,确定最佳的预干燥工艺。试验表明,通过真空冷冻技术进行预干燥的香菇具有更加均匀的多孔结构,能有效增加气流膨化过程中香菇脆片的酥脆度。通过单因素试验设计,获得气流膨化香菇的最佳预处理工艺为:香菇预干燥水分含量30%,护色液中柠檬酸浓度2%、抗坏血酸1.5%、焦亚硫酸钠0.2%。2.通过单因素及响应面分析,优化气流膨化香菇脆片的工艺参数。以停滞时间、膨化压力差、膨化温度、抽空温度、抽空时间、切片厚度为自变量,香菇脆度、硬度、感官评分及香菇多糖含量为应变量进行单因素试验,得到相对科学的气流膨化工艺参数。同时选取单因素中对应变量影响最大的三个因素:停滞时间、抽空时间、切片厚度,进行三元二次回归分析,得到的最佳范围分别为9~15 min、40~80 min、6~10 mm,并研究其对香菇脆度、硬度、感官评分的影响。结果表明,回归方程和模型影响都非常显著,有助于预测气流膨化香菇脆片的脆度、硬度和感官评分。在回归分析结果表明抽空时间、切片厚度及其交互作用对其模型贡献最大,停滞时间对模型影响较小。通过数据分析,得到气流膨化香菇脆片的最佳工艺参数:停滞时间12min、膨化压力差0.2MPa、膨化温度90℃、抽空时间68min、抽空温度80℃、切片厚度7mm。使用气流膨化所制作的香菇脆片,其营养、色泽、酥脆性都有一定的提高。3.为进一步分析气流膨化香菇脆片的优势及其不足之处,比较了气流膨化、真空冷冻、真空油炸三种加工方式生产的香菇脆片的营养成分及微观结构。气流膨化香菇脆片具有更加均匀的海绵状结构,对其酥脆性有很好的促进作用。另外气流膨化香菇脆片有更高的香菇多糖含量、总酚含量和总还原性,其香菇多糖和总酚含量分别为1.78mg/g、5.39mg/g。同时通过电子舌比较,表明香菇脆片的鲜味和弱酸味远高于其他两种加工方式,但其苦涩味也较为严重,推测其可能与脆片中香菇多糖、多酚的含量及其组成有关。