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薏米（Coix lachryma-jobi[L]var.frumentacea Makino）属禾本科植物,是福建省特有的经济作物之一,具有丰富的营养价值以及特殊的药用保健功效。本项目拟采用福建仙游产薏米——金沙薏米为原料提取薏米多糖,并对其进行分离纯化,研究薏米多糖的一级结构及性质、薏米多糖的抗氧化活性,为拓展薏米多糖的应用提供理论依据和基础数据。（1）以金沙薏米为原料,研究薏米多糖的最佳提取工艺。在单因素实验的基础上,通过正交实验研究了料液比、浸提时间、浸提温度对薏米多糖提取率的影响。结果显示薏米多糖提取的最佳工艺为:料液比1∶40,浸提时间4h,浸提温度95℃,在此条件下多糖的提取率可达1.44%。（2）以金沙薏米为原料,研究薏米多糖的最佳分离工艺。采用三种方法对粗多糖进行分离,比较三种方法分离效果,在此基础上,优化出薏米多糖提取液的脱蛋白动力学方程。结果显示在3种脱蛋白方法中,酶（木瓜蛋白酶）解法对薏米多糖的蛋白质脱除效果较好,其最佳的工艺参数组合为酶解温度40℃,酶解时的pH值7,酶添加量5682μ/g;脱蛋白动力学方程为Y=61.49872+5.95511X3-2.44231X12-1.03977X22-1.83703X32+1.11612X1X2（3）用水提取薏米粗多糖,经Sevag法脱蛋白质,透析后经SephadexG-75分离后得到一个组分,冷冻干燥后得白色粉末状,经Waters2695高效液相色谱仪结果分析为薏米多糖纯品。试验结果表明:薏米多糖为水溶性,易溶于热水,不溶于乙醇、乙醚、丙酮等有机试剂,热稳定性较好。水溶液pH值近中性,过酸或偏碱均会使多糖部分降解。应用Waters2996检测仪检测薏米多糖纯品,结果表明薏米多糖纯品中不存在蛋白质,即薏米多糖中多糖为纯多糖。（4）通过对薏米多糖红外光谱指纹区的特征吸收进行解析,结果表明:薏米多糖含有羧基,是一种酸性多糖;薏米多糖在867.75cm-1处有吸收峰,结合1H-NMR谱图结果,表明该多糖为β-糖苷键构型;13C-NMR谱图结果表明,薏米多糖具有6个单糖残基组成重复单元,且具有木糖甲基的特征吸收峰;HPLC和GC结果表明:薏米多糖由L—鼠李糖、L—阿拉伯糖、D—葡萄糖、D—半乳糖、D—木糖和D—甘露糖6种单糖组成。利用荧光显微镜对薏米多糖颗粒的表面形貌进行观察,结果显示:颗粒较大,形状似云团状,为不规则图形,表面呈丝状分布,且存在裂缝。高效液相色谱测定薏米多糖分子量,结果为:薏米多糖的重均分子量为2993,多分散性为1.043752;薏米多糖的比旋光度[α]D20=+155°（0.151,H2O）;特性粘度[η】=0.313。（5）利用Fenton体系产生·OH以及采用邻苯三酚自氧化法产生·O2-,研究薏米多糖的抗氧化活性。结果表明,在试验范围内,薏米多糖对羟自由基（·OH）和超氧阴离子自由基（·O2-）具有较强的清除作用,清除能力随多糖浓度的增大而增大。在浓度相同的情况下,薏米多糖对·OH清除能力比对照组茶多酚强,但对·O2-的清除能力却比茶多酚弱。纯化后的薏米多糖对·OH和·O2-的清除能力都比薏米多糖粗品强。