论文部分内容阅读
近年来,随着保健食品的快速发展与兴起,藜麦的营养价值及功效已日益被学者们发现。事实上,藜麦的种植已经有7000年的历史。研究表明,藜麦内有近乎完美的蛋白质氨基酸组合,是唯一一种能够满足人体基本营养需要的全营养型单体植物。种子发芽是高等植物生命活动最为强烈的一个阶段,谷物种子在萌发过程中,会产生一系列生理活性变化,在种子发芽的过程中营养物质的变化会使得藜麦的原料利用率及消化率均得以提高。因此,研究发芽藜麦的性质特征对于满足人体基本营养这一领域将有重大实际意义。目前,国内外对于藜麦的研究都是集中在对藜麦种子生物特性及功能特性的研究上,而对于藜麦萌发及发芽藜麦的研究方面报道甚少,本实验旨在通过探索藜麦萌发过程中营养物质变化规律,为进一步研究发芽藜麦类产品提供理论依据及数据支持。本文针对藜麦发芽的最佳工艺、发芽藜麦汁饮料的最佳调配工艺、发芽藜麦汁饮料的稳定性研究以及发芽藜麦汁饮料体内外抗氧化功能实验为主要研究内容,研究结果如下﹕1、在对浸泡时间、浸泡温度、发芽时间、发芽温度四个单因素考察的基础上,采用响应面法对试验进行了优化,得出藜麦发芽的最佳工艺条件为:即浸泡温度25℃,浸泡时间1.5 h,发芽温度32℃,发芽时间21 h。2、借助单因素及正交试验优化了发芽藜麦汁饮料的最佳磨浆工艺条件,得出最佳的参数组合为A3B1C2,即磨浆料液比1﹕6、磨浆温度60℃、磨浆时间为2 min,该组合为发芽藜麦浆的最佳磨浆工艺。3、在制得发芽藜麦浆的基础上,分别从饮料配方和稳定剂使用两方面开展了发芽藜麦汁饮料的工艺研究,根据综合评分和品质值的单因素试验得出,藜麦汁饮料的最佳配方组合为:A2B2C1D1,即藜麦汁70%,奶精1%,果葡糖浆13%,柠檬酸0.15%,按该综合评定组合所得出的产品质量及口感均为最佳。通过观察饮料三个月的稳定状态以及L9（34）正交试验结果,得出藜麦汁饮料的稳定剂最佳复配组合为:A3B1C1,即黄原胶添加量0.20%,CMC添加量为0.15%,瓜尔豆胶添加量为0.15%,该复配组合稳定性最好,沉淀率最低,在此条件下,产品质量最好,状态最佳。4、以发芽藜麦汁饮料为实验对象,开展了体外抗氧化实验研究,分别对DPPH自由基、羟基自由基清除能力和还原能力三方面开展了抗氧化实验,实验结果表明,在所考察的浓度范围内,发芽藜麦汁饮料对DPPH自由基清除能力随着浓度增加而增强,当质量浓度在40 mg/ml时,发芽藜麦汁饮料的清除能力达到最大,清除率为42.12%;在还原能力方面,随着发芽藜麦汁饮料浓度的增加,发芽藜麦汁饮料的还原能力随之增加,但是考察浓度范围内,其还原力均低于Vc;在羟自由基清除能力方面,随着样品溶液的质量浓度的增加,清除能力成上升后稳定的趋势,在质量浓度为60 mg/ml时,清除率达到最大值62.24%,研究结果表明,发芽藜麦汁饮料对羟自由基具有较好的清除能力。以昆明种小鼠为实验动物,在构建衰老模型的基础上,开展了体内抗氧化研究,经灌胃给样45d后,取小鼠血清、肝脏组织、脑组织样本,分别测量T-AOC活力、SOD活力、GSh-Px活力和MDA含量,结果表明,随着在体内抗氧化实验中藜麦提取营养液的灌胃剂量的增加,其抗氧化能力也随之增加,随之增加当给小鼠灌胃剂量大于100 mg/kg发芽藜麦汁饮料时,对D-半乳糖诱导的衰老型小鼠具有显著抗氧化作用,且具有存在明显的量效关系,但是从CAT、SOD、GSP-Px酶活性提高及MDA含量降低程度来看,当发芽藜麦汁饮料灌胃剂量在400 mg/kg与600 mg/kg时,两者剂量并未造成4种指标间的显著差异,因此当芽藜麦汁饮料灌胃剂量在400 mg/kg时,对D-半乳糖诱导的衰老型小鼠具有最佳抗氧化效果,综上所述,发芽藜麦汁饮料具有较好的抗氧化性能。本文旨在提高藜麦的利用价值和经济性,为藜麦高附加值保健食品的生产研发提供理论及实验基础。