“疯牛病”、“二噁英”等食品安全问题的发生引起了全世界人们的恐慌,使得我们越来越重视牛肉质量安全问题。面对严峻的牛肉质量安全问题,英国、美国等发达国家都出台了相应的法律法规和行之有效的政策。对于我国,解决牛肉安全问题,一方面生产企业要提高对食品安全问题的意识,另一方面监管部门要严格把关和监控生产过程,构建可溯源系统是监管部门监控食品安全问题最有效、经济和方便的途径。牛肉质量安全溯源系统的构建,有助于维护消费者的合法权益,有助于加强监督者的监督和管理,有助于适应牛肉产品的贸易出口。目前,国内也在积极的进行着牛肉质量安全溯源系统的研究并初见成效,但是,由于牛肉生产全过程比较复杂,所以还需展开进一步的研究工作,本文根据牛肉生产过程各个环节的特点,设计并且实现了牛肉质量安全溯源系统。具体研究内容如下:(1)关键溯源指标的筛选:目前,国内外涉及的食品安全法律众多,将所涉及到的信息全部记录下来,从经济的角度考虑,是不可行的,同时,也会对系统的响应速度产生一定的影响,牛肉的生产过程较为复杂,共经历养殖、屠宰加工、运输、销售等阶段,每个环节都有相应的技术指标,因此,对牛肉生产各阶段关键溯源指标的筛选至关重要。本文分析了我国当前的肉牛养殖模式,并确定了针对“集中化养殖模式”下的牛肉质量安全溯源系统。并在分析养殖、屠宰加工、运输、销售四个环节的业务流程的基础上对各个环节的安全关键溯源指标进行有效的筛选。(2)个体标识技术的选择:牛肉质量安全溯源系统实现的一个重要技术就是个体标识技术,通过对牛肉产品生产全过程各环节进行个体标识,来实现系统的跟踪与追溯。现有的个体标识技术有RFID技术、条码技术、磁卡、DNA识别技术、红外光谱、虹膜技术等,通过对比分析,本系统采用RFID技术和二维码技术,由于RFID标签抗污染,抗磨损,能在恶劣环境下进行工作等特点,肉牛的养殖和屠宰加工环节采用RFID电子标签对牛只进行标识,同时,由于二维码具有较强的文字识读能力,牛肉的运输和销售环节采用二维码对牛肉产品进行标识。(3)编码方案的设计:要实现溯源系统的牛肉产品唯一性标识,必须建立一套良好的编码方案。产品的唯一性标识可以用来区分不同的溯源产品,使得每一个溯源产品都有唯一的身份凭证。目前,存在的编码方案众多,如EPC编码、EAN-128等,通过综合分析,系统采用EPC编码方案对本系统最终的牛肉产品进行唯一性的标识,养殖阶段的肉牛个体溯源码依据农业部通过的《畜禽标识和养殖档案管理办法》对肉牛个体追溯码进行设计。屠宰阶段的胴体溯源码采用“屠宰信息+耳标号”的方式进行标识。(4)溯源系统的设计与实现:基于对牛肉质量安全溯源系统的需求分析、功能分析等,提出了牛肉质量安全溯源系统的总体设计,并设计了牛肉质量安全溯源平台以及生产各环节的管理子系统。最后,对系统的各个模块进行了实现。