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活性干酵母具有发酵平稳、果香保持好、发酵时间短等优点，有着广阔的应用前景和市场潜力。然而，国内目前的干酵母制剂主要依赖于国外进口，具有我国地域特色的酵母制剂极为缺乏。制备出适合于酿造不同品种、不同产地、不同种类葡萄酒的优良的酿酒酵母菌株，并进一步制成活性干酵母粉，从而解决葡萄酒工业中的酵母菌易污染、难贮藏、易变异等问题，使酿造出的葡萄酒更具地域特色，在推动酵母工业发展和解决我国葡萄酒同质化问题方面具有重要意义论文以我国本土优选的酿酒酵母Saccharomyces cerevisia Nx11424为试验材料，通过培养基和培养条件优化，菌体分离浓缩，复合干燥保护剂的优选、真空干燥等工艺，制备出了活性酿酒酵母干粉，并对所得酵母干粉的稳定性和活性进行分析，得出以下主要结果：（1）对比不同培养基，选择YEPD培养基进行后续研究。通过单因素实验，筛选出增殖培养基最佳碳源为蔗糖，最佳氮源为黄豆芽与蛋白胨，最佳无机盐为KH2PO4,最佳生长素为肌醇；通过响应面分析，得出最优酵母增殖培养基组成为：蔗糖56.80g/L，黄豆芽153.25g/L，蛋白胨16.37g/L，KH2PO43.05g/L，肌醇91.49mg/L。酵母在最优条件下的生物量可达10.78g/L，是优化前1.7倍。通过优化选择，得出较优培养条件为，28℃，初始pH4.8，转速180r/min。对菌体收集条件进行了研究，确定菌体收集条件为4000r/min下离心10min，菌体得率可达95%以上。（2）对菌体的真空干燥条件进行了优化，确定出真空干燥时所用保护剂最佳组成为：蔗糖100g/L，乳糖120g/L，海藻糖100g/L，山梨醇80g/L。制备酵母干粉时所用最佳载体为蛋清粉。（3）对真空干燥条件进行了优化，得出其最佳条件为39℃，真空度0.07MPa，保护剂与菌泥比例为2.98:1。最优条件下所得酵母干粉中酵母存活率为86%。其质量指标为，活菌数8.25×1010cfu/g，含水量3.6%，达高活性干酵母的水平。