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面包预混合粉是指按配方将制作面包的所有原辅料(除个别原料外)预先混合好,再制作面包。本课题研究一种加水即可制作面包的面包预混合粉。通过添加粉末油脂、酵母以及延缓面包陈化的复合改良剂,研发出加水即可制作理想面包的面包预混合粉。其主要研究内容如下:通过添加一定比例的粉末油脂到面包专用粉中,利用布拉班德粉质仪和拉伸仪进行面团流变学性能测试,确定添加4%-8%粉末油脂,面团流变学性能较好。并以添加3%起酥油为空白组,同添加4%、6%和8%粉末油脂进行对照实验,借助感官评定和质构仪分析,最终确定添加6%粉末油脂,可制作出感官和质构俱佳的面包。储藏实验结果显示,添加1.2%酵母的面包预混合粉在25℃密封条件下储藏30天后,制作的面包比容为4.18 cm3/g,相对于空白组的4.30 cm3/g,面包比容有一定减小,需稳定酵母活力。在此基础上,分别添加黄原胶和单甘酯到面包专用粉中,利用布拉班德粉质仪和拉伸仪进行面团流变学性能测试,确定黄原胶的添加量为0.3%-0.9%,单甘酯添加量为0.4%-1.2%的面团流变学性能较好;利用降落值测定仪确定α-淀粉酶添加量为0.0003%-0.0009%。依照正交试验设定,进行面包实验,试验面包经2h、24h和72h的室温放置后,进行质构仪测试。正交结果:黄原胶为0.6%、单甘酯为1.2%和α-淀粉酶为0.0006%。研究稳定酵母活力,添加2.0%的酵母,在此基础上添加酵母营养盐NH4Cl、MgSO4、CaSO4和KH2PO4,依照正交试验设定,借助量筒法测定。正交结果: NH4Cl为0.04%、MgSO4为0.08%、CaSO4为0.10%和KH2PO4为0.09%。在正交试验的基础上借助F3肖邦面团发酵流变仪进行实验。结果证明添加营养盐后,面团Hm为67.2mm,H′m为77.3mm,CO2产气量为1189ml。空白组为Hm为60.6mm,H′m为75.5mm,CO2产气量为1121ml。按正交结果添加营养盐25℃储藏30d后,面团Hm为59.4mm,H′m为74.2mm,CO2产气量为1108ml。空白组25℃储藏30d后,面团Hm为55.6mm,H′m为71.8mm,CO2产气量为1024ml。添加酵母营养盐,酵母活力得到较好稳定。根据以上研究结果,配制一种加水即可制作出面包的面包预混合粉,并进行25℃和30℃密封30d储藏,实验结果显示,空白组比容为4.90 cm3/g,25℃和30℃密封条件储藏30天后,比容为4.75 cm3/g和4.55cm3/g。与空白组比较,25℃储藏后,试验面包室温放置72h其面包硬度为1167.917g,略优于空白组1273.332g。