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紫苏饼粕是紫苏籽脱油后的副产品，具有气味芳香，适口性好，蛋白质含量高，杂质少等特点，是一种非常好的植物蛋白资源。目前，紫苏饼粕大多数被当作饲料和肥料，未能得到充分利用，不仅造成了蛋白质资源的大量浪费，还在一定程度上污染了环境。因此，有效开发紫苏蛋白资源十分必要。对紫苏籽蛋白酶解得到的紫苏肽进行性质、呈鲜味效果、成分的全面研究，有利于天然鲜味剂的研究与开发，具有一定的应用价值。 本课题的研究包括四个部分: (1)实验以紫苏蛋白为原料，采用微波技术对紫苏籽蛋白进行分步酶解。经过单因素试验和L9(34)正交试验结果共同分析下得知，第一步胰蛋白酶最佳酶解条件为底物浓度2％、酶添加量1100u/g、 pH8.0、微波温度50℃、微波反应时间30min，此时水解度为16.55％。第二步风味蛋白酶的最佳酶解条件为微波反应时间30min、微波温度60℃、酶添加量800u/g、 pH6.5，分步酶解最终水解度为24.59％，相比采用单一胰蛋白酶，水解度提高了48.58％。结合RP-HPLC表征，证明了微波辅助分步酶解相比于单酶水解是一种快速且有效的方法。 (2)利用SephadexG-15凝胶层析分离纯化分步酶解产物，在样品浓度为20mg/mL,上样量1mL，流速05mL/min，检测波长为220nm，超纯水洗脱条件下，得到四种不同分子量组成的紫苏肽组分。结合RP-HPLC表征，证明了凝胶层析可以较好地将水解液中的混合肽段筛分开来，并得到不同分子量范围的肽段在最终的酶水解液中的分布情况，且各组分之间存在较大差异，分离效果明显。 (3)利用Q-TOF LC/MS对蛋白水解液和凝胶层析得到的四种不同分子量段紫苏肽进行成分结构鉴定，实验结果得知第四组分得到的产物中含有最大量的呈鲜味的肽段，综合分析评价第四组分呈现鲜味最佳，与电子舌对四种组分鲜味的对比分析结果一致。 (4)以乙基纤维素为壁材采用溶剂挥发法制备紫苏肽微胶囊。通过对固形物含量、均质时间、芯壁比和均质速度的研究，确定了最佳的制备工艺条件为:固形物含量2％，均质时间1.5min，芯壁比为18(m/m)，均质速度为16000r/min，此时产品的MEE可达到75.85％。为工业中大规模的连续化生产提供理论依据。