甘薯是我国第四大粮食作物,其全粉为食品工业提供了一种重要工业原料,它的开发不但解决了甘薯不耐贮藏和远距离运输问题,更有效的带动了加工增值,加强甘薯全粉及其食品研究,对于促进甘薯产业升级和贫困地区的新农村建设具有重要意义。本研究以红心甘薯为原料,采用细胞相对破损率为评价甘薯细胞抵抗机械力及热应力破坏能力的指标,确定甘薯全粉抗破损能力最强时的制备条件;针对甘薯护色中二氧化硫的问题,进一步探讨护色剂亚硫酸钠对甘薯淀粉结构、糊化和凝胶性能的影响;以甘薯全粉为原料,开发甘薯浓浆食品,并对其粘度和稳定性进行研究。主要研究结果如下:1、预煮温度、预煮时间、蒸煮时间和干燥温度分别为60℃、10min、15min、60℃时,可制备出细胞抗破损能力强的甘薯全粉;在预煮温度和蒸煮时间下,全粉碘兰值(BVI)与复水率(WAI)之间存在极显著负相关性。2、特性粘度结果表明:亚硫酸钠浓度、糊化温度及时间对淀粉分子降解有影响。在95℃下,当亚硫酸钠浓度为0.04%时,特性粘度最低,淀粉自由基氧化降解程度最大;在特定高温下,与空白对照相比,亚硫酸钠使淀粉特性粘度降低,降解作用仍存在,但原淀粉与含亚硫酸钠淀粉的特性粘度随温度升高而升高;水分充足时,糊化温度与时间影响淀粉分子溶出和热降解,从而影响特性粘度,即温度越低,热降解所需时间越长。3、DSC和RVA的研究结果表明:增加亚硫酸钠的添加量,淀粉的糊化和凝胶特性发生改变,糊化温度升高,糊的热浆粘度稳定、冷浆粘度不稳定,且易于老化,因此可结合实际用途有效控制亚硫酸钠的添加量。4、以氨基酸比值系数(RC)和化学分(CS)为标准,确定浓浆食品中全粉和奶粉的最佳配比为8:2(w/w),所得浓浆食品的蛋白质营养指数(NI)由原粉的3.52提高到6.39;添加剂对甘薯浓浆食品稳定性影响的先后次序为:黄原胶＞羧甲基纤维素钠＞蔗糖＞单甘酯。