黑豆含有45%左右的蛋白质，是一种潜在的优质植物蛋白资源。黑豆蛋白中蕴涵着许多具有生物活性的氨基酸序列，用特定的蛋白酶水解就有可能释放出有活性的肽段，利用黑豆蛋白研究和开发具有某种确切功能的生物活性肽，可作为进一步开发黑豆蛋白的有效途径。本课题首先研究了黑豆蛋白酶解工艺，利用不同蛋白酶酶解黑豆蛋白，根据水解度来选择最佳用酶为碱性蛋白酶。采用超声波辅助酶法提取黑豆肽；分析超声波处理时间、功率、加酶量、pH、酶解时间及底物浓度对水解度及二苯代苦味酰基自由基（DPPH·）清除能力的影响。在单因素基础上，依据响应面分析确定最优的提取工艺条件参数为：超声功率1000w、超声时间20min、酶解pH8.60、底物浓度4.00%、加酶量4.00%、温度为50℃、酶解时间4h。在此条件下，体系DPPH·清除率为86.37±0.23%。并采用4种体外抗氧化模型对黑豆蛋白酶解液的抗氧化活性进行了研究，酶解液均显示出较好的抗氧化活性。酶解产物通过超滤分离方法进行分离，并采用还原力测定法、DPPH·清除法、羟自由基清除法和超氧阴离子清除法进行抗氧化测定实验，比较分离各组分抗氧化能力大小；再从分子量分布和氨基酸组成等角度探讨黑豆蛋白水解物中抗氧化活性最强组分的结构组成。通过比较五种黑豆肽的抗氧化能力，发现组分Ⅴ的抗氧化的效果最好。经高效液相色谱测定水解物的分子量分布，结果表明，组分Ⅴ黑豆肽的分子量主要集中在300Da-500Da，此分子量区域的肽段占总量的50%以上，主要氨基酸测定为Asp、Glu、Arg和Leu。