论文部分内容阅读
咸蛋黄因具有独特的质构和风味特点,深受广大消费者之喜爱。传统咸蛋黄的获取采取整只鸭蛋腌制,待成熟后弃其咸蛋清而得,腌制周期长,咸蛋清难以利用,确非资源节约、环境友好之所需。然随焙烤及餐饮业对咸蛋黄需求量之剧增,一种高效、环保、资源充分利用的咸蛋黄生产加工技术成为业界期待。本实验基于解决咸蛋黄分离腌制中充水现象、沙质感形成以及形态控制等关键技术,比较研究了不同金属盐以及酸对蛋黄充水现象的控制,并且采用CMC制备可循环使用的“模拟蛋清”来腌制咸蛋黄,模拟咸蛋的氯化钠渗透过程,获取具有良好感官的咸蛋黄的最佳工艺。并从传质模型与结构表征的角度,对品质形成机理进行了初探。主要研究结果如下：1.20%的氯化钠溶液中,添加0.25%的氯化锌、0.75%氯化钙、0.5%柠檬酸铁、0.3%的乳酸、柠檬酸腌制出的咸蛋黄均可很好控制充水现象。且三种金属盐对咸蛋黄硬度影响较大,其影响顺序为氯化锌(187.5-716.9N)>柠檬酸铁(187.5-524.1N)>氯化钙(187.5-300.6N),而柠檬酸酸对咸蛋黄硬度影响较小,无表面泛白等感官变化,故柠檬酸为最佳腌制添加剂。2.采用氯化钠渗透方式比较研究发现,蛋黄的沙质感与渗透速率密切相关；感官最佳工艺为4%的CMC、0.3%的柠檬酸溶液,模拟咸蛋清中氯化钠渗透至最终腌制液浓度为8%于60℃下腌制72h,此时蛋黄形态完整,感官评分最佳。极差分析表明影响咸蛋黄感官的顺序是腌制温度>腌制时间>腌制液浓度。在腌制温度为45-60℃之间,温度越高,产品的外官越好。最佳工艺下咸蛋黄感官近似于商品咸蛋黄。3.咸蛋黄出油率随腌制液浓度的增加而提高,模拟法腌制咸蛋黄出油率明显高于一次性加盐法,表明渗透压对咸蛋黄出油具有明显的作用。色度分析表明,咸蛋黄的L,B值随腌制液浓度加大、腌制时间加长呈上升趋势,A值则相反。其中L值增加与蛋黄游离脂肪酸析出相关,而A值降低为类胡萝卜素的溶解及吡咯色素浓度的增加双重作用所致。4.SEM图表明,腌制前后(与鲜蛋黄对照)蛋黄颗粒的构型以及紧密程度均发生变化；腌制液浓度为14%,采用一次加盐法腌制的样品颗粒较方法—明显松散,晶型结构差异明显。TEM显示咸蛋黄的颗粒(0.2-2μm)较鲜咸蛋黄(0.8-5μm)小,可能是脱水所致。各种处理方式下脂肪球大小及形状各有差异。咸蛋黄油滴在腌制96h时明显较48h多,54℃下腌制蛋黄油滴较62℃略多,模拟法较一次性加盐法多。蛋白质颗粒在腌制48h时较96h大,且内部疏松度与粒度大于外部。5.咸蛋黄分离腌制中,两种方法腌制的传质过程符合球体渗透模型,模拟法腌制咸蛋黄含盐量上升速度较一次加盐法慢。