葡萄酒泥被直接倒入生态环境中造成严重环境污染和资源浪费,而葡萄酒中常用抗氧化剂二氧化硫由于具有致敏性而逐渐不被人们接受。葡萄酒泥中酿酒酵母含有的谷胱甘肽有抗氧化性,能够抑制葡萄酒褐变,具有成为新抗氧化剂的可能性。本课题对酿酒废酵母中谷胱甘肽的分离纯化工艺,谷胱甘肽对葡萄酒氧化,香气的影响进行研究,主要研究结果如下:采用乙醇法提取酿酒废酵母中谷胱甘肽。对料液比,乙醇的体积分数,浸提时间,浸提温度进行单因素分析,以响应面分析法确立最佳条件。最佳提取工艺为:在料液比1:10、乙醇的体积分数为35.5%、浸提时间为58 min、浸提温度为49℃的条件下对谷胱甘肽进行浸提,谷胱甘肽的平均提取率可以达到8.8213 mg/g。采用D001大孔树脂法对谷胱甘肽洗脱纯化,通过静态动态吸附解析的单因素试验确定最佳纯化条件。结果表明:谷胱甘肽提取液pH值4.5,离子交换柱装柱高度20 cm,上样流速1 mL/min,以0.2 M的磷酸盐缓冲液作为洗脱液,洗脱流速2.0 mL/min时,酵母细胞提取液中的谷胱甘肽分离率最高到达75.85%。将谷胱甘肽,二氧化硫单独或联合加入到瓶装白葡萄酒中,测量储存126天期间的瓶装白葡萄酒的色度,乙醛,单体酚等,判断抗氧化剂对白葡萄酒的保护作用,其中以不添加抗氧化剂的白葡萄酒为对照。结果表明:与对照相比,谷胱甘肽对白葡萄酒的色度,单体酚具有保护作用,还可以降低乙醛的浓度,其中20 mg/L的谷胱甘肽具有最佳保护效果。单独添加谷胱甘肽对白葡萄酒的抗氧化效果不如单独添加二氧化硫,尤其在降低乙醛浓度方面。与单独添加谷胱甘肽和二氧化硫相比,经20 mg/L的谷胱甘肽和10mg/L二氧化硫处理的瓶装白葡萄酒具有较低的颜色指数,较低的乙醛浓度以及较高的儿茶素和没食子酸浓度。采用顶空固相微萃取法萃取葡萄酒中香气物质。对萃取头,提取温度,提取时间和加盐量进行单因素分析,最佳萃取条件为:在顶空瓶中加入5 mL的葡萄酒,1 g氯化钠,加入磁力搅拌转子,密封,并置于磁力加热搅拌器中;将顶空瓶在40℃平衡10分钟后,再萃取40分钟。以顶空固相微萃取法对不同处理的白葡萄酒香气进行测量。结果表明:抗氧化剂的添加显着减缓了白葡萄酒老化期间通常发生醇类化合物的氧化和酯类化合物的水解,也降低了醛酮类化合物的浓度。与单独添加谷胱甘肽或二氧化硫相比,谷胱甘肽和二氧化硫联合处理对白葡萄酒的香气具有较好的保护效果,其中添加20 mg/L的谷胱甘肽和10 mg/L的二氧化硫具有更好的维持葡萄酒香气的效果。谷胱甘肽和二氧化硫处理主要减缓了己酸乙酯,辛酸乙酯等酯类化合物的减少,保护了葡萄酒的花香和果香;还可以降低己酸和辛酸的浓度,从而减弱葡萄酒香气中的奶酪脂肪味。此研究提高了谷胱甘肽的提取率,对从酒泥废酵母中提取谷胱甘肽提供了实验基础,谷胱甘肽和二氧化硫联合作用可以有效防止葡萄酒褐变,还可降低二氧化硫使用量。