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本文以马铃薯淀粉为原料,以淀粉吸水率、吸油率为指标,采用扫描电镜(SEM)、红外光谱分析(FTIR)、差示扫描量热(DSC)、粘度测定等方法,研究了不同方法制备的柠檬酸淀粉酯、硬脂酸淀粉酯及柠檬酸-硬脂酸淀粉酯工艺及部分特性,主要结果如下:1.单因素实验结果显示,反应温度对柠檬酸淀粉酯吸水率影响显著(p<0.05);交互作用表明,反应时间和p H、反应温度和p H对柠檬酸酯淀粉吸水率的影响极显著(p<0.01),反应时间和反应温度对柠檬酸酯淀粉吸水率影响显著(p<0.05),酯化剂添加量同其他因素交互作用时对柠檬酸酯淀粉吸水率影响不显著(p>0.05);响应面分析法优化出的最佳参数为反应时间6.5h、反应温度127℃、p H值3.6、柠檬酸添加量17%(以淀粉干基计),在该条件下,柠檬酸酯淀粉吸水率为574.5%,与预测值(576.184%)的相对误差为0.29%,参数可用。试验同时表明,微波预处理淀粉制备柠檬酸淀粉酯的吸水率(560.67%)与原淀粉制备柠檬酸淀粉酯吸水率无显著差异。2.微波辅助对柠檬酸淀粉酯制备有明显影响,交互作用表明,反应时间和p H对柠檬酸淀粉酯吸水率的影响极显著(p<0.01),微波时间和p H、微波时间和反应时间、微波时间和反应温度对柠檬酸淀粉酯吸水率影响显著(p<0.05),但反应温度和反应时间、p H和反应温度对柠檬酸淀粉酯吸水率的影响不显著(p>0.05)。p H3.48、反应温度126℃、反应时间6.0h、微波时间7min、柠檬酸添加量15%、微波功率640w时,制得的柠檬酸淀粉酯吸水率为760.83%,与预测值764.771%的相对误差为0.518%。3.以吸油率为指标研究表明,交互作用时,硬脂酸添加量和加水量对硬脂酸酯化淀粉吸油率的影响极显著(p<0.01),硬脂酸添加量和微波时间、硬脂酸添加量和微波功率对酯化淀粉吸油率的影响显著(p<0.05),微波时间和加水量、加水量和盐酸添加量、微波时间和盐酸添加量交互作用对酯化淀粉吸油率的影响不显著(p>0.05)。当硬脂酸添加量3.4%、微波时间5.5min、加水量31%、盐酸添加量为0.1%时,制得的硬脂酸淀粉酯吸油率为80.33%,与预测值80.60%的相对误差为0.335%。4.加水量对柠檬酸-硬脂酸双重酯化淀粉酯制备有显著影响,交互作用时,加水量和微波时间、加水量和盐酸添加量、微波时间和酯化剂添加量的交互作用对柠檬酸-硬脂酸双重酯化淀粉酯吸油率的影响极显著(p<0.01),微波时间和盐酸添加量、加水量和酯化剂添加量、盐酸添加量和酯化剂添加量交互作用对柠檬酸-硬脂酸双重酯化淀粉酯吸油率的影响不显著(p>0.05)。当加水量26.5%、微波时间4.4min、硬脂酸添加量1.94%、盐酸添加量0.10%时,制得的柠檬酸-硬脂酸淀粉酯吸油率为97.33%,与预测值97.10%的相对误差为0.237%。5.理化性质显示,双重酯化制备的柠檬酸-硬脂酸淀粉酯的吸水率吸油率达到最佳组合,吸水率最高为微波辅助制备柠檬酸淀粉酯。SEM、IR、DSC、DS结果显示酯化变性对淀粉会产生不同程度的影响。