本文研究了罗非鱼片高压静电解冻技术。通过综合考虑高压静电场冻结解冻速度和品质指标等因素,选择最佳的冻结条件和解冻条件。通过研究高压静电场解冻后冻罗非鱼片在贮藏过程中的品质指标,探索了高压静电场解冻对罗非鱼片品质的影响。通过研究高压静电场解冻后的肌动球蛋白生化特性、蛋白质变性和鱼肉微观组织结构在贮藏过程中的变化规律,探讨了高压静电场解冻鱼肉的作用机理。为高压静电场在食品解冻的应用提供基础理论依据,使得罗非鱼片解冻技术有了新的发展,提高了罗非鱼片保鲜技术的竞争力。主要研究内容与结论如下:1.高压静电场冻结解冻工艺条件的选择通过记录罗非鱼片在不同高压静电场(0、1.8和3.8 kV)条件下冻结的冻结温度曲线和测定其品质指标变化来选择最佳冻结条件,结果表明,高压静电场可以使解冻鱼片能更快速的通过冰点,从而加速罗非鱼片的冻结。其中3.8 kV高压静电场冻结速度最快,鱼片的TVB-N值最低,因此选择3.8 kV高压静电场冻结为最佳冻结条件。通过不同高压静电场(0、1.8和3.8 kV)、不同解冻温度(25℃、15℃和5℃)条件下冻罗非鱼片的解冻曲线、解冻时间和解冻速率的变化情况,以及高压静电场解冻下罗非鱼片品质指标变化情况,选择出最佳的解冻条件。结果显示,对各解冻温度组,3.8 kV高压静电场解冻速率更快,解冻时间更短;在5℃时,3.8 kV高压静电场解冻速率是对照组速率的1.59倍;高压静电场解冻后鱼片TVB-N值和菌落总数都显著低于对照组,总体上高压静电场解冻不仅可以加速冻罗非鱼片的解冻,而且能更好地保持鱼肉的品质,从解冻速率和品质指标综合考虑,15℃、3.8 kV高压静电场解冻是最佳的选择。2.高压静电场解冻对冻罗非鱼片解冻后贮藏期间品质的影响冻罗非鱼片通过不同高压静电场(0、1.8和3.8 kV)解冻处理后,置于普通4℃冰箱中低温保藏,研究其在第0、1、3、5和7天品质变化,从而分析高压静电场解冻对鱼片品质的影响和作用机理。结果表明,高压静电场能有效抑制TVB-N值和菌落总数的增长,其中3.8 kV高压静电场解冻比1.8 kV抑制作用更显著,解冻后贮藏期间,3.8 kV高压静电场解冻的TVB-N值和菌落总数一直低于1.8 kV组和对照组;TBA值随着贮藏时间的增加而不断增加,pH值随着贮藏时间的增加先降低后增加,但高压静电场解冻对其作用不显著(p>0.05);质构的影响来看,随着贮藏时间的延长,硬度降低、弹性下降、咀嚼性下降,内聚性无显著变化,高压静电场解冻均匀,解冻后的硬度值和咀嚼性都要优于对照组。总体来看,高压静电场解冻能更好的保持罗非鱼片的品质。3.高压静电场解冻对冻罗非鱼片解冻后贮藏期间蛋白质生化特性的影响冻罗非鱼片通过不同高压静电场(0、1.8和3.8 kV)解冻处理后置于普通4℃冰箱中低温保藏,研究高压静电场解冻后第0、1、3、5和7天的罗鱼片蛋白质生化特性的变化,探索高压静电场解冻的机理。结果表明,高压静电场对蛋白的变性和降解有一定的抑制作用,高压静电场解冻后贮藏期间,罗非鱼片经高压静电场解冻后的肌原纤维蛋白的盐溶性、肌动球蛋白的巯基含量、Ca2+-ATP酶活性都高于对照组,表面疏水性都低于对照组;随着解冻后贮藏时间的增加,到第7天时,3组样品的肌原纤维蛋白盐溶性、肌动球蛋白的巯基含量、Ca2+-ATP酶活性之间无显著差异(p>0.05),电泳结果表明,随着贮藏时间的增加,肌动蛋白明显降解,原肌球蛋白也出现一定程度的降解,但肌球蛋白重链贮藏过程中不易降解。总之结果表明高压静电场解冻对蛋白质的变性有一定的抑制作用。4.高压静电场解冻对罗非鱼片保水性和组织结构的影响通过不同高压静电场(0、1.8和3.8 kV)解冻处理后,再将鱼片置于普通4℃冰箱中低温保藏,研究高压静电场解冻后第0、1、3、5和7天的罗鱼片保水性和组织结构的影响,进一步探索高压静电场解冻的机理。结果表明,高压静电场解冻能有效减缓鱼片的汁液流失,高压静电场组的加压损失率和蒸煮损失率都低于对照组,而持水力与对照组并无显著差异,因此认为高压静电场解冻组的保水性比对照组更好。通过光学显微镜观察发现,高压静电解冻后的罗非鱼片与对照组相比,肌节长,无损伤,细胞之间间隙小;通过电镜扫描发现,高压静电场解冻后的鱼片肌束排列更整齐紧密,肌纤维无弯曲,而对照组解冻后肌纤维出现了弯曲变形,肌束松散。这与前面的保水性结果一致。