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方便米饭，也称即食米饭，自从80年代中期开始投放市场以来，越来越受到消费者的青睐，方便米饭工业化生产逐渐走向成熟。但目前方便米饭仍存在口感欠佳等问题，食味的好坏不仅与方便米饭的生产工艺相关，而且与稻米原料的品质特性有着密切的联系，方便米饭的食味评价以及稻米原料的选择一直是人们关注的焦点。本研究以东北、华中等地区收集的93个水稻品种为原料，对方便米饭的感官评价、质构特性以及大米的外观品质、理化性质、蒸煮品质、RVA谱特征值进行了研究，在方便米饭品质与大米品质相关性的基础上，建立了方便米饭食味评价模型，运用因子分析、聚类分析对稻米原料进行了适应性研究。首先，探讨了方便米饭感官品质与质构特性的相关性以及风味成分的鉴定。硬度适中，粘度低，粘度/硬度值越小的品种制作的方便米饭口感好；方便米饭的风味成分共鉴别到41种化合物（没有风味贡献作用的烷烃类除外），18种化合物对米饭风味有贡献作用的可能性较大，其中己醛、辛醛、壬醛、癸醛、反-2-辛烯醛、反-2-壬烯醛、(反,反)-2,4-癸二烯醛、2-戊基呋喃、1-辛烯-3-醇是方便米饭风味形成的重要组成部分。其次，研究了方便米饭品质与大米品质的相关性。大米外观、理化品质中米粒白度高，长度小，厚度大，直链淀粉含量低，蛋白含量低，水分含量高的稻米品种加工的方便米饭食味值较高；大米蒸煮品质与方便米饭品质相关性较好，吸水率、膨胀体积越小，米汤碘蓝值、米汤干物质越高，方便米饭食味越好；米粉RVA谱特征值与方便米饭品质也有很好的相关性，峰值粘度、最低粘度、最终粘度、峰值时间越高，衰减值越低，方便米饭的食用品质越高，食味越好。再次，分别以综合评分、外观结构、滋味、适口性为因变量，建立了方便米饭食味评价的多元线性回归方程，并对回归方程进行相关系数检验、F检验、T检验及残差假设检验，结果表明，回归方程显著，拟合度较好，回归模型具有实际意义。最后，通过因子分析、聚类分析对方便米饭的原料适应性进行研究，得到适宜加工成方便米饭的稻米原料的12个品质指标最佳取值范围：最低粘度1300~2000cP，最终粘度2000~2800cP，峰值粘度2000~2500cP，回生值900~1200cP，峰值时间>6min，糊化温度63~75℃，直链淀粉含量15.5%~17.5%（干基），蛋白含量<8%（干基），吸水率230%~275%，膨胀体积300%~340%，米汤碘蓝值>0.18，米汤干物质>20mg/g。