食品中的抗氧化多肽，对于各种跟自由基有关的疾病有很重要的预防作用，又由于其作用温和、天然安全及无毒副作用，因而这些肽在食品中的产生以及应用引起了人们的广泛关注。本论文研究了传统发酵大豆食品——豆豉中的抗氧化多肽，也进行了大豆蛋白水解抗氧化多肽应用方面的研究。主要内容如下： 1.评价了我国三种有代表性的豆豉的抗氧化性，发现各种豆豉都有较强的自由基清除能力。其中，多肽是很重要的一类抗氧化成分，且这些多肽的抗氧化专一性不强。 2.对抗氧化活性较强的细菌型豆豉——黔西豆豉粑中的抗氧化多肽进行了分离纯化，第一次从传统的大豆发酵食品中分离到一条抗氧化多肽，它约有5～8个氨基酸残基构成，其IC50值约为5.7μM，有很强清除ABTS和DPPH自由基的能力，并且在亚油酸氧化体系中可以抑制亚油酸氧化。 3.研究了细菌型豆豉前发酵过程中异黄酮及蛋白的变化对豆豉抗氧化性的影响，发现β-葡萄糖苷酶的活力很低，异黄酮由糖苷型向苷元型的转化很少，对发酵过程中豆豉的抗氧化性变化影响很小；而豆豉中大部分蛋白都转化成了游离氨基酸和低分子量的多肽，这些多肽的构成中有很多是与抗氧化性相关的氨基酸，因而多肽对发酵过程中豆豉抗氧化性的提高有很大作用。 4.用DPPH自由基清除法和ABTS自由基清除法评价豆豉的抗氧化性，发现豆豉对这两种自由基都有清除能力，且这两种方法之间有显著的相关关系(r2=0.67，p＜0.05)。因而这两种方法都是用来评价发酵大豆食品的抗氧化性的适宜方法。 5.大豆蛋白水解产物有较强的抗氧化活性，但其凝胶性却很差，限制了其在食品中的应用。通过研究发现低分子量、低表面疏水性可能是其低凝胶性的原因。尽管抗氧化肽有助于提高凝胶的抗氧化活性，但是它也抑制了巯基与二硫键发生交换反应，降低了多肽的凝胶性。谷氨酰胺转氨酶处理能够提高大豆蛋白水解产物的凝胶性，并且在形成凝胶后其抗氧化活性不发生变化。 6.本研究也试图通过自然发生的美拉德反应米提高抗氧化多肽的凝胶形成性。大豆蛋白抗氧化肽与凝结多糖在一定的条件下可以发生美拉德反应，形成多肽-多糖聚合物，即糖肽。多肽与多糖通过共价键结合，减少了多肽分子上的游离氨基，降低了分子之间的斥力，因而对提高凝胶性有一定的帮助。另外糖肽不但有很好的凝胶形成性与乳化性，而且其抗氧化性比原来的多肽高。糖肽有较好的乳化性，这对于多肽的抗氧化能力的提高也有一定作用。凝结多糖是一种水不溶性多糖，它与大豆多肽的聚合对提高了它本身溶解性很有意义。这个糖肽是在类似自然的条件下得到的，没有添加任何化学试剂。