脂质体是由磷脂为膜材料制得的微球体，具有类似生物膜的双分子层结构，可以同时包埋亲水性和疏水性物质，提高芯材的的稳定性和利用率。然而磷脂分子含有大量的不饱和脂肪酸，容易被氧化，影响脂质体的稳定性，因此，研究如何提高脂质体稳定性是亟待解决的问题。目前国内外制备脂质体，一般会添加胆固醇改善脂质体的性质，但是随着人们对健康水平的要求提高，低胆固醇食品的需求不断增大，人们希望寻找一种物质替代胆固醇。鉴于此，本论文以大豆卵磷脂为原料制备脂质体，研究了胆固醇和植物甾醇对脂质体膜性质的影响，探讨了用植物甾醇替代胆固醇的可行性，为脂质体在食品工业中的生产应用提供理论依据。利用动态光散射法测定脂质体粒径大小及分布，结果表明随着甾醇浓度的增加，脂质体粒径不断增大，当浓度为50%时，植物混合甾醇、β-谷甾醇、胆固醇、豆甾醇脂质体粒径分别增大了19.8%、21.0%、23.0%、34.3%。从粒径分布的均匀性可知，β-谷甾醇作用的脂质体最具均匀性。通过测定脂质体30天粒径的变化发现，β-谷甾醇、植物混合甾醇、胆固醇、豆甾醇分别在浓度为25%、15%、50%、50%时对粒径大小的控制作用最佳，存放30天后脂质体粒径分别增大了10.7%、15.6%、16.9%、23.0%。采用透射电镜观察脂质体的形态，发现植物混合甾醇和β-谷甾醇脂质体边界清晰，形态规则。通过测定不同存放时间的脂质体溶液中丙二醛的含量，研究脂质体的氧化稳定性，结果表明，植物混合甾醇、β-谷甾醇、胆固醇、豆甾醇分别在浓度为50%、50%、25%、5%时脂质体稳定性最佳，30天后丙二醛在A532处吸光度分别增加了0.51、0.68、1.12、2.06倍，表明植物混合甾醇和β-谷甾醇脂质体的氧化稳定性较高。运用荧光光谱技术研究了胆固醇和植物甾醇对脂质体膜微环境的影响。芘荧光探针法研究结果表明随着甾醇浓度增加，脂质体膜的微极性不断降低，当甾醇浓度为50%时，植物混合甾醇、β-谷甾醇、胆固醇、豆甾醇的微极性分别降低了7.33%、7.01%、6.03%、5.09%，说明植物混合甾醇和β-谷甾醇脂质体分子层的结合更紧密。DPH荧光探针法研究发现胆固醇对膜流动性的调节作用最强，其次是植物混合甾醇、β-谷甾醇、豆甾醇。以VE为包封对象，研究了不同甾醇影响脂质体膜性质从而影响脂质体包封率和保留率的效果。首先通过测定VE脂质体包封率和粒径的变化，确定了VE脂质体最佳制备条件为超声3次，每次5min，VE与磷脂质量比1:20。在此基础上，比较不同甾醇脂质体的包封率和保留率大小，结果表明甾醇的加入有利于脂质体包封率和保留率的提高，其中植物混合甾醇的包封率和保留率最高，分别达到82.7%、88.1%；对比不同甾醇对VE脂质体的粒径、电位、氧化稳定性、微极性、流动性的影响后，发现β-谷甾醇和植物混合甾醇改善VE脂质体粒径分布稳定性、氧化稳定性作用较强，因此，用植物混合甾醇和β-谷甾醇替代胆固醇具有可行性。