醋蛋液是我国传统功能性食品,目前因为诸多因素限制了民众对其的认知度和接受度。本实验建立在传统醋蛋液(醋酸水解)的基础上改用乳酸对鸡蛋进行水解工艺的优化,并再在此基础上对其进行蛋白酶酶解和益生菌发酵,使其成为钙含量高、低胆固醇且富含易于吸收的小分子肽的创新型保健佳品。通过对所得到的全蛋体水解发酵液进行制粉,将得到的蛋粉再进行复配,使其成为一种具有良好风味且方便人们食用的具有特殊功能的食品或配料,同时为实现实际生产提供了些许工艺思路。主要研究结论总结如下:应用响应面分析法对各项数据进行分析后得到酸水解全蛋液的最优方案为乳酸用量175.23mL,浸泡时间为65.19h,浸泡温度为25℃时水解度最大可以达到24.184%。实际实验验证后,水解度与预测结果相差较小。使用风味蛋白酶对最优工艺酸水解蛋液进行酶解,酶添加量为0.4%,蛋白酶酶解的温度为53℃,蛋白酶酶解的时间为5h。当酶解完成后,向溶液中加入4%的葡萄糖,将经过酸水解与酶水解的全蛋体水解液加热至75℃,并保持温度25分钟,作用在于对蛋液进行杀菌与酶的灭活。随后等待使温度下降至室温,再将保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌与酵母菌三种菌种以1:1:0.4的比例接种至全蛋体水解液中,接种量为0.6%,再对其进行分段式的发酵。第一段为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌在适宜的温度条件下进行繁殖,成为优势菌群对蛋液进行发酵,温度设定为37℃,时间设为12小时,第二段为酵母菌的迅速成长,成为优势菌群对蛋液进行发酵,温度设定为30℃,时间设为8小时。此条件下发酵出来的全蛋体水解液肽的含量最高为1.526mg/mL。发酵全蛋体水解液中蛋白质含量为32.15mg/mL。发酵全蛋体水解液中肽的含量最高达到1.526 mg/mL,相比没有经过水解的普通发酵蛋液中含量为1.017mg/mL,传统单一醋水解蛋液中的含量1.204mg/mL,均不及本产品。且粗脂肪含量较低为23.21mg/mL,对DPPH自由基的清除能力高达96.15%,充分证明了该产品具有较低的胆固醇含量和较好的抗氧化性。再将制得的发酵全蛋体水解液中加入10%的麦芽糊精进行喷雾干燥制粉,此时所得到的发酵水解全蛋粉粉质和色泽较优。对所得到的蛋粉进行复配,向其中加入5%麦芽糖和3%奶粉时,温水冲调口感风味较好。此时所得到的发酵水解全蛋粉可以作为一种直接饮用的风味较好的功能性食品或成为一种能够加在食品中的具有特殊功能的配料。