随着人民生活水平的提高,牛肉供需矛盾日益突出,开发利用南方已有的本地黄牛资源将是必然选择。我国牛肉业的发展起步较晚,且与发达国家存在较大的差距。从幵始的牛肉出口国转变为牛肉进口国,我国牛肉在供应方面存在很大的缺口,单单依靠北方牛肉业的支撑已很难缓解当前的困境,因此我国应充分的发挥南方本地黄牛的资源优势,为我国牛肉业的发展提供动力。已有的研究主要是针对常规饲养方式下南方本地黄牛的生产性能、肉质营养特性或食用品质等方面,对强度育肥的南方本地黄牛的胴体或肉质特性的研究鲜有报道。因此,为了解强度育肥下的南方本地黄牛资源特点和牛肉品质特性,为进一步幵发利用南方本地黄牛资源提供理论基础。本试验主要对强度育肥南方本地黄牛的不同品种、不同年龄和不同分割部位肉的肉品质进行了系统、全面的研究,并探讨了其生产性能指标间的相关关系;运用不同的评估方法 对不同分割部位肉的肉品质进行了比较研究。试验结果表明:(1)南北方本地黄牛胴体质量比较及强度育肥南方本地黄牛胴体等级的建立。通过对比南方本地黄牛与北方本地黄牛胴体重量的分布情况,能够得出,南方本地黄牛的胴体重量能够达到甚至是超过北方本地牛,通过适宜的饲养方式,南方本地黄牛具有开发潜力。通过对南方本地黄牛胴体质量等级进行分级,可以得出,以大理石花纹作为胴体质量等级的分级指标是可行的,并得到分级标准为:第一类,1.32￡大理石花纹(脂肪含量%)<7.36;第二类,7.36S大理石花纹(脂肪含量%)<17.86;第二类,17.865大理石花纹(脂肪含量%)<22.43;第四类大理石花纹(脂肪含量%)仝22.43。(2)不同品种强度育肥南方本地黄牛肉质特性。不同品种南方本地黄牛在食用品质方面存在差异。三个品种南方本地黄牛在剪切力、蒸煮损失和色泽方面均存在显著性差异?p<0.05),恩施牛肉的剪切力显著低于其他两个品种的黄牛肉?p<0.05)。三个品种黄牛牛肉的蛋白质含量均高于22%,而恩施牛和文山牛肉的脂肪含量高于3%,这给出了恩施牛肉嫩度较高的一个原因。三个品种黄牛牛肉所含饱和脂肪酸主要为棕榈酸和硬脂酸,不饱和脂肪酸中油酸含量的变化较大,三个品种南方本地黄牛肉的多不饱和脂肪酸存在显著性差异?p<0.05),其中恩施牛肉的含量最低。三个品种南方本地黄牛肉的n-6/n-3的比例未在国际卫生组织的推荐范围内,在这一方面,三个南方本地品种黄牛未表现出很好的肉质特性。(3)不同年龄强度育肥南方本地黄牛肉质特性。不同年龄南方本地黄牛的胴体性能呈现出随年龄增加而提高的趋势,且胴体性能指标间存在不同程度的显著相关性。其中胴体重与其他胴体性能指标间极显著地相关<><0.01)。不同年龄的南方本地黄牛在食用品质方面存在显著性差异,9月龄和30月龄牛肉的剪切力显著地高于18月龄牛肉的?/K0.05),而9月龄和18月龄的b’值显著地高于30月龄牛肉的?p<0.05),其它的食用品质指标间的差异并不显著(厂〉0.05)。水分含量随年龄的增加而逐渐降低,且存在显著性差异?p<0.05);蛋白质含量不存在差异性显著(厂>0.05),但其含暈均高于21%;18月龄和30月龄牛肉的脂肪含量显著地高于9月龄牛肉的(p<0.05);30月龄牛肉的灰分含量显著地高于9月龄和18月龄牛肉的(p<0.05)。(4)强度育肥南方本地黄牛不同分割部位肉的肉质特性。运用3种数据分析方法对不同分割部位肉品质进行分析,结果得出,南方本地黄牛肉的10块分割部位肉的肉品质存在显著性差异。中部胴体的4块部位肉的肉质存在显著性差异(p<0.05),通常被认为是高档部位肉的外脊在本试验中并未表现出很好的肉质特性,其蛋白质和色泽两个方面肉品质较差。而来自后部胴体的大黄瓜条和霖肉部位则表现出较好的肉品质特性,具有较好的色泽、较高的蛋白质含量和中等水平的嫩度。可以得出,后部胴体的大黄瓜条和霖肉两块部位肉与中部胴体的分割部位肉品质相近,具有较好的肉品质特性。主成分PC1(24.19%)主要综合了肉的色泽信息,主成分PC2(22.13%)可以明显区分开前部、中部和后部胴体部位肉,其主要综合了肉嫩度和蛋白质含量信息,主成分PC3和PC4分别综合了脂肪、水分和失水率方面的信息。不同分割部位肉具有各自不同的特点,这一特点与其在胴体上的位置有密切的关系,此次试验研究发现,南方本地黄牛后部位肉中大黄瓜条和霖肉两块部位肉与中部高档分割部位肉的品质相接近,可以作为开发高档产品的原料肉。