小麦面筋蛋白（wheat gluten）是淀粉生产的副产物，其价格低廉、谷氨酸/谷氨酰胺含量高，是生产高品质呈味基料的优质原料。利用单菌种或多菌种微生物制曲酶解小麦面筋蛋白制备呈味基料，具有生产成本低，酶解效率高、呈味丰富的特点，相比商业酶水解具有大规模生产的优势。本文以全小麦为原料，研究了曲精种类、原料粗细度、培养湿度、曲料初始水分、培养时间和培养温度对成曲中性和酸性蛋白酶活力的影响。米曲霉全小麦固体制曲的最优条件为：光明牌曲精、原料粉碎20目、曲料初始水分51%（w/w）、培养温度32℃、控湿培养48h。在此条件下，中性蛋白酶活1583U/g干重，酸性蛋白酶活497U/g干重。探讨了制曲过程中接种乳酸菌对大曲品质和发酵过程中理化指标的影响。研究结果表明：乳酸菌接种量为107cfu/g时可显著提高大曲的中性蛋白酶活力，较纯种制曲提高了18.99%。米曲霉和乳酸菌混合制曲可以显著提高发酵液的总氮和氨态氮含量，在发酵终点时，混合制曲的总氮含量为1.97g/100mL，氨态氮含量为1.07g/100mL，分别比纯种制曲的发酵液提高了6.77%和12.83%。采用GC-MS分析接种乳酸菌对大曲的挥发性香气的影响，结果表明混合制曲大幅度提高了大曲特征风味物质的含量，如3-甲硫基丙醛、3-甲基丁醛和苯甲醛等。米曲霉和乳酸菌混合制曲可以显著提高小麦面筋蛋白发酵液的谷氨酸和游离氨基酸的含量，较纯种制曲分别提高了24.21%和18.98%，增强了发酵液鲜味的口感，并使整体口感的协调性高于纯种制曲。采用脱酰胺度为37%、55%和65%小麦面筋蛋白进行发酵，探讨了脱酰胺处理小麦面筋蛋白对发酵的影响。研究结果表明：脱酰胺处理能提高发酵终点总酸和还原糖含量，降低发酵液中疏水性氨基酸所占百分比，其中37%和55%脱酰胺度的小麦面筋蛋白提高发酵液中肽氮含量，55%和65%脱酰胺度的小麦面筋蛋白可以提高发酵液中游离谷氨酸的含量，并且谷氨酸含量随着脱酰胺程度的升高而升高，谷氨酰胺含量随着脱酰胺程度的升高而降低。脱酰胺处理能显著提高发酵液的鲜味口感，其中55%脱酰胺度的小麦面筋蛋白发酵液呈鲜味最强。采用超滤、凝胶和反相高效液相色谱等一系列分离技术对发酵液进行分离纯化得到一个呈味肽，分析其分子量和氨基酸序列，结果表明该鲜味肽的分子量为293.15Da，氨基酸序列为Asp-Cys-Gly（DCG），采用滋味稀释法评价合成的多肽，结果显示该合成的三肽（DCG）具有鲜味作用，其呈鲜味阈值为100mg/L，其是MSG鲜味阈值的三分之一，200mg/L的合成DCG肽对I+G有鲜味增强作用，但其对MSG并无鲜味增强作用。