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本研究以70日龄扬州鹅(AxA)及其4个杂交配套组合(K×B、K×A、C×A和S×A)共5个鹅群体为试验素材,对其屠宰性能及肉品质进行了系统的研究。分别取每个群体的胸肌和腿肌测定常规肉品质、常规化学成分、肌苷酸、硫胺素、氨基酸、脂肪酸、胆固醇和羟脯氨酸含量；且分别对5个鹅群体胸肌、腿肌进行组织学特性研究,观察肌纤维的显微结构和肌原纤维的超微结构,测量肌纤维面积、肌节、A带、H带和I带长度。研究结果如下：1.屠宰性能测定结果表明,5个鹅群体中,公鹅的屠宰性能测定结果均显著或极显著大于母鹅(P<0.05或P<0.01)。每个群体公母鹅混合后,KxB群体鹅活重达3887.23g极显著大于其他4个鹅群体(P<0.01)；屠宰率、全净膛率显著大于KxA(P<0.05)；胸肌率极显著大于K×A群体(P<0.01),显著大于其他3个鹅群体(P<0.05)；腹脂率显著大于KxA和AxA群体。说明5个鹅群体公鹅屠宰性能优于母鹅,且K×B鹅群体的屠宰性能高于其他群体。2.常规肉品质研究结果表明,5个鹅群体中,肌肉肉色(OD值)为0.58～1.68,K×A、S×A和A×A3个群体胸肌肉色(OD值)显著或极显著小于腿肌(P<0.05或P<0.01)。K×B和S×A群体公、母鹅胸肌剪切力值显著大于腿肌(P<0.05),而其他3个鹅群体的肌肉剪切力值在部位间未达到显著水平,但是总体上是胸肌的剪切力大于腿肌,且性别间差异不显著(P>0.05),说明无论是公鹅还是母鹅腿肌嫩度比胸肌好。每个群体的公、母鹅混合后AxA群体胸肌和腿肌的pH值显著或极显著小于其他群体,KxB群体腿肌系水力极显著大于CxA群体(P<0.01),且腿肌的剪切力值显著小于AxA群体,说明KxB群体肌肉保水性能强,肉质细嫩。3.肌肉中常规化学成分研究结果表明,5个鹅群体中,K×B群体公鹅胸肌粗脂肪含量显著高于腿肌(P<0.05),SxA群体胸肌的水分含量显著高于腿肌(P<0.05),AxA群体母鹅胸肌水分含量极显著高于腿肌(P<0.01),而蛋白含量极显著小于腿肌(P<0.01),其他群体的常规化学成分含量在部位间差异不显著(P>0.05)；除SxA群体公鹅腿肌的粗脂肪含量在性别间有显著差异外(P<0.05),其他群体肌肉中的常规化学成分含量在性别间差异不显著(P>0.05)。每个群体公、母鹅混合后,C×A群体肌肉中的水分含量显著或极显著大于S×A和A×A群体(P<0.05或P<0.01),而粗蛋白含量呈显著或极显著小于S×A和A×A群体(P<0.05或P<0.01)。4.肌肉鲜味、风味等化学成分研究结果表明,5个鹅群体中,除CxA群体母鹅胸肌中的肌苷酸含量显著大于腿肌、S×A群体公鹅腿肌中的鲜味氨基酸含量显著大于胸肌外(P<0.05),其他群体胸肌和腿肌中的肌苷酸、鲜味氨基酸含量差异不显著,且所有群体胸肌和腿肌的硫胺素含量差异不显著(P>0.05),另外,5个鹅群体的氨基酸总量、必需氨基酸、SFA、MUFA和PUFA含量在部位和性别间均无显著差异(P>0.05),说明胸肌和腿肌的鲜味、风味、营养价值相当。每个群体公、母鹅混合后,S×A群体肌肉中肌苷酸含量最低,A×A群体肌肉中的硫胺素含量显著高于其他群体(P<0.05),且鲜味氨基酸含量显著或极显著高于其他群体(P<0.05或P<0.01),说明A×A群体鹅肉鲜美,风味好。5个群体肌肉中的必需氨基酸含量差异不显著,但是A×A群体肌肉的总氨基酸含量显著大于其他群体(P<0.05),而5个群体肌肉中的PUFA:SFA接近1：1。5.胆固醇研究结果表明,5个鹅群体中,胸肌中的胆固醇含量显著高于腿肌(P<0.05),K×A和A×A群体公鹅腿肌中的胆固醇含量显著小于母鹅腿肌(P<0.05)。每个群体公、母鹅混合后,5个群体胸肌中胆固醇含量差异不显著(P>0.05),而A×A群体腿肌中的胆固醇含量显著大于C×A群体(P<0.05),与其他群体差异不显著(P>0.05)。6.羟脯氨酸研究结果表明,5个鹅群体中,胸肌中的羟脯氨酸含量显著高于腿肌(P<0.05)。每个群体公、母鹅混合后,S×A群体胸肌中的羟脯氨酸含量显著低于C×A群体(P<0.05)。羟脯氨酸的含量间接反映肉质的嫩度,即腿肌嫩度优于胸肌。7.肌肉组织学特性研究表明,5个群体中,腿肌的肌纤维面积、肌原纤维直径和肌节长度显著或极显著大于胸肌(P<0.05或P<0.01)。不同群体的肌纤维面积、肌原纤维直径和肌节长度存在显著或极显著差异(P<0.05或P<0.01)