1.研究背景世界卫生组织(wHO)认为,在发展中国家,超过2亿人存在铁缺乏。而2002年中国居民营养与健康状况调查显示,全国平均贫血率为20.1%。由此可见,铁缺乏及其所导致的贫血,是世界范围内普遍存在的公共卫生问题。生物利用率是正常身体功能所利用的矿物质在食品总矿物质中所占的比例,所以说,生物利用率是研究矿物质吸收的关键。影响铁生物利用率的因素包括铁的化学形态、人体的生理因素、铁转运吸收机制以及膳食因子。食物环境对铁生物利用率的影响主要是由于不同的食物环境和人体环境中铁的化学形态不同,诸如离子化程度、化合价以及与食物中其它成分是否能形成络合物及络合物的溶解性与稳定性。食物中存在的膳食因素有的明显具有还原性和络合性,会影响铁的存在形式,进而可能会影响影响铁的吸收率本部分研究首先探讨维生素C、半胱氨酸等具有还原性的膳食因素对铁价念的影响以及相应条件下Caco-2细胞的铁吸收情况,同时研究赖氨酸、组氨酸、半胱氨酸、植酸盐、酒石酸等具有络合性的膳食因素对铁的络合状态的影响。2.研究方法首先,本研究将改良并确立一种可行的铁价态分析方法。其次,在模拟生理条件下,利用之前确立的方法和参考方法,分析食物组分对铁的价态和络合状态的影响情况。最后,利用Caco-2细胞模型分析不同膳食因素对Fe(Ⅱ)或Fe(Ⅲ)吸收率的影响,并且通过剂量反应关系和联系膳食因素的化学结构,探讨膳食因素影响铁吸收的原因和机制。2.1基于邻二氮菲的铁价态分析方法的改良(1)吸收波长的确定。(2)设立避光对照组,分别显色测定吸光度。(3)比较氯化铵、EDTA、NTA三种金属掩蔽剂是否对Fe(Ⅱ)的测定有干扰。(4)比较NTA掩蔽剂和显色剂直接分光光度法测量Fe(Ⅱ)的准确度。(5)比较还原法和双波长分光光度法测定总铁的准确度。2.2体外模拟生理条件下探讨膳食因子对铁存在形态的影响(1)体外模拟人体生理条件。(2)测定膳食因子对铁的螯合能力。(3)测定膳食因子对铁的还原能力。2.3食品组分对铁的生物利用率的影响及作用机制的研究(1)建立Caco-2细胞模型并进行吸收实验。(2)采用酸法消化结合ICP-AES测定铁含量。3.研究结果3.1基于邻二氮菲的铁价态分析方法的改良采用掩蔽剂可以很好的解决光化学反应问题,比较适合的Fe(Ⅲ)掩蔽剂为NTA。显色剂直接分光法适用范围较窄,当总铁中的Fe(Ⅲ)含量≥52%时,方法相对误差较大,变得不稳定,而总铁中的Fe(Ⅲ)含量≤90%时,NTA掩蔽法即可使用。应用两种控制图及95%置信区间图证明,还原法更准确可靠。3.2体外模拟生理条件下探讨膳食因子对铁存在形态的影响(1)在体外模拟生理条件下,随着抗坏血酸／半胱氨酸与Fe(Ⅲ)的摩尔比增加,其还原率不断增加。(2)在相同摩尔比下,不同有机酸对Fe(Ⅱ)的络合能力不同；在同一种有机酸不同摩尔比下,随着草酸/植酸与Fe(Ⅱ)摩尔比的增加,其对Fe(Ⅱ)的络合率升高。(3)在相同摩尔比下,不同氨基酸对Fe(Ⅱ)的络合能力不同；在同一种氨基酸不同摩尔比下,随着半胱氨酸/甲硫氨酸/赖氨酸/亮氨酸/色氨酸/缬氨酸/异亮氨酸/组氨酸与Fe(Ⅱ)摩尔比的增加,其对Fe(Ⅱ)的络合率升高。3.3食品组分对铁的生物利用率的影响及作用机制的研究(1)Fe(Ⅱ)对照组吸收率明显高于Fe(Ⅲ)对照组吸收率,这证明了Fe(Ⅱ)通过DMT1及NRAMP2进入肠上皮细胞机制的存在。同时,除1：1摩尔比组外,还原率和吸收率高度正相关,这说明抗坏血酸的还原性在促进铁吸收过程中作用很大。(2)酒石酸对Fe(Ⅱ)的吸收存在促进作用。酒石酸对Fe(Ⅱ)吸收的影响明显和络合率呈正相关。植酸对铁吸收的最大抑制作用发生在两者摩尔浓度比为10：1,超过该值后其抑制作用无显著增加。草酸对Fe(Ⅱ)吸收的影响复杂：(1)在Fe(Ⅱ)/草酸的摩尔比≥1：5时,草酸表现为抑制作用；(2)在Fe(Ⅱ)/草酸的摩尔比等于1：10时,表现为促进作用；(3)在Fe(Ⅱ)／草酸的摩尔比≤1：50时,草酸作用不明显。(3)半胱氨酸对Fe(Ⅲ)和Fe(Ⅱ)的吸收具有明显的促进作用,Fe(Ⅲ)的还原率和吸收率存在很强的正相关,其对Fe(Ⅲ)还原作用是影响其吸收的关键因素。(4)本次研究将氨基酸分为三组,并且结合这些种类氨基酸供／吸电子效应及相应化学结构分析了其影响机制。