牛肝菌是重要的食用菌，目前不能人工栽培而依靠野生资源。牛肝菌种类繁多，有些具有毒性，目前对其鉴定主要依靠外观辨别和食用经验，这给牛肝菌的食用带来极大的安全隐患，中毒事件常有发生，所以有必要对牛肝菌进行安全性评价，并建立简便快速的鉴评方法。本论文以四种采自云南的新鲜牛肝菌：绒柄牛肝菌(Boletus tomentipesl)，华美牛肝菌(Boletus speciosus Frost)，美柄牛肝菌(Boletus Calopus Fr)和美味牛肝菌(Boletus edulis Bull．Fr)为研究对象。从牛肝菌的成分、毒理学的评价以及不同方法处理后的牛肝菌的高效液相色谱(HPLC)图谱三个方面对其安全性和去毒方法进行了研究，获得以下实验结果：1，四种牛肝菌蛋白质的含量范围为4.38～5.42g／100g，脂肪含量范围为2.47～3.07g／100g，粗纤维的含量范围为1.23～1.56g／100g，铁、钙、锌的含量范围分别为1.96～3.80mg／100g、14.6～29.8mg／100g、0.65～0.97mg／100g。2，四种牛肝菌中砷均未检出，铅、镉、总汞的含量范围分别为0.45～0.62mg／kg、0.075～0.105mg／kg、0.06～0.73mg／kg。铅和镉的含量均未超出国家标准。华美牛肝菌、美柄牛肝菌的总汞含量分别0.45mg／kg和0.73mg／kg，是国家标准限定值的4.5倍和7.3倍。3，急性毒性实验中美味牛肝菌、华美牛肝菌的经口MTD大于13.3g／Kg．bw，美柄牛肝菌、绒柄牛肝菌大于20g／Kg．bw，均属实际无毒级。绒柄牛肝菌灌胃后小鼠出现瘫软、个别不能站立的现象，几小时后恢复，具有一定的神经毒性。将绒柄牛肝菌煮沸并烘干处理后，再进行急性毒性实验，实验动物未出现上述症状，说明绒柄牛肝菌中使小鼠瘫软的毒性物质被转化或破坏。4，遗传毒性实验中，美味牛肝菌诱发蚕豆根尖微核率27～33‰，较阴性高出57％，对由环磷酰胺诱发的蚕豆根尖微核无抑制作用。诱发菌株TA98回变菌落数较阴性高出81.8％～88.0％，随着作用剂量的增大，对TA97、TA102的回复突变菌落数都有一定增加。华美牛肝菌对Ames各菌株均有显著的抑制作用，16.7mg以上剂量作用时，各菌株中均未有明显的菌落生长。作用于蚕豆根尖细胞，其微核率为20～26‰，对环磷酰胺诱发的蚕豆根尖微核的抑制率最高达55.5％。美柄牛肝菌引起菌株TA97、TA98、TA100和TA102的回变菌落数高于阴性对照的比例分别为47.5％、24.2％、35.6％、26.9％，均未达到2倍阴性的水平，且无剂量—效应关系。其所诱导的蚕豆根尖细胞的微核率为24～30‰，诱发蚕豆根尖细胞微核产生的作用较小。美柄牛肝菌与环磷酰胺共同作用于蚕豆根尖细胞的微核率为21～49‰，对环磷酰胺诱发的蚕豆根尖微核的抑制率达61.1％，表明美柄牛肝菌具有较强的抑制蚕豆根尖细胞突变的作用。绒柄牛肝菌对Ames各菌株有抑制作用，且随着作用剂量的增加而增强。在33.3mg剂量下，诱发菌株TA97、TA98、TA100和TA102的回变菌落数低于阴性对照的比例分别为100％、100％、74.1％和100％。其所诱发的蚕豆根尖细胞的微核率为22～32‰，诱发蚕豆根尖细胞微核产生的作用较小。对由环磷酰胺诱发的蚕豆根尖微核的抑制率达64.8％，表明绒柄牛肝菌具有较强的抑制根尖细胞突变的作用。5，通过对HPLC色谱图的分析得出，煮沸并烘干、煮沸30min、蒸汽加热以及微波加热四种方法处理的绒柄牛肝菌的色谱图无绒柄牛肝菌原料色谱图中保留时间为36.44min，占总的峰面积的比例为69.8％的色谱峰，而且经过煮沸30min、蒸汽加热以及微波加热处理的绒柄牛肝菌的色谱图与煮沸并烘干后的绒柄牛肝菌色谱图类似。由于经过煮沸并烘干后的绒柄牛肝菌不再具有对小鼠的神经毒性，所以由图谱的相似程度可以说明经过煮沸30min、蒸汽加热以及微波加热处理后的绒柄牛肝菌不再具有对小鼠的神经毒性。