食品口腔加工是食物进入口中后被操纵和运输,在口腔中分解、消化直至吞咽的过程,是消费者感知食品质构特性和风味属性的重要过程。具有不同口腔生理特征和口腔咀嚼行为的个体在食物破碎、食品质构和风味感知上存在很大差距。本文以144名健康受试者为研究对象,分析了不同组别受试者咀嚼效率（糖释放法）、口腔生理特征及咀嚼行为的差异,探究了咀嚼效率与各口腔生理指标和咀嚼行为参数之间的相关性;以8名健康受试者为研究对象,优化和验证了咀嚼效率测试方法;以20名健康受试者为研究对象,建立了评价牙列有效咬合面积和舌头运输能力的新方法,并探究其与咀嚼效率的关系。主要研究内容及结论如下:（1）以不同年龄（青年、老年）、种族（中国华东地区汉族受试者、新西兰欧洲裔受试者）和性别（男性、女性）受试者为研究对象,测试其咀嚼效率（糖释放法）、口腔生理特征（静息唾液流率、最大舌肌力、最大咬合力）和咀嚼行为。结果表明:利用糖释放法测量的咀嚼效率在本章招募的中国受试者和新西兰受试者之间存在显著性差异（p<0.01）,在性别和年龄比较上均未发现咀嚼效率的显著性差异;口腔生理特征及咀嚼行为在年龄上、种族和性别上均存在一定差异;利用糖度释放法测得的咀嚼效率值仅与口腔生理指标中的静息唾液流率存在显著相关性,但相关系数较弱（r=-0.188）;仅与咀嚼行为指标中的每口摄食大小以及咀嚼频率存在显著相关性,但相关系数较弱（r=-0.221,r=0.328）,与现有文献仍存在一定差距,可能的原因是糖度测定咀嚼效率的方法精度较低,对健康受试者区分度不佳,仍存在一定局限性。（2）通过分析咀嚼产出的粒径分布情况,对原有筛分法进行优化,并建立了全新的图像分析法以测量咀嚼效率。结果表明:减去0.25、0.50 mm筛层测试咀嚼效率所得结果与标准筛分法的差异可以忽略不计(X₅₀和b值平均百分比差异小于1%);减去0.25、0.50、0.71 mm筛层可以满足筛分法测试咀嚼效率的要求(X₅₀和b值平均百分比差异小于5%);二维图像的三维建模以评价不规则颗粒粒径分布的方法可行、可靠,利用图像分析法可以替代筛分法进行咀嚼效率的准确计算。（3）通过蜡片印模法测量受试者有效咬合面积、评价受试者第一口咀嚼时舌头的运输能力,并探究其与咀嚼效率的关系。结果发现:利用蜡片印模法可以有效评价并区分受试者间的有效咬合面积差异,受试者有效咬合面积与咀嚼效率值呈显著线性负相关（r=-0.573,p<0.01）,有效咬合面积越大,咀嚼效率值越小,咀嚼效率越好;利用小蜡片印模测试可以有效评价并区分不同受试者间舌头的运输能力的差异,测试中获得的齿印面积与咀嚼效率呈显著线性正相关（r=-0.497,p<0.05）,齿印面积越大,咀嚼效率越好;有效咬合面积和舌头运输能力虽然可以部分解释咀嚼效率的口腔生理因素,但不全面,仍需对影响咀嚼效率的其他口腔因素进行进一步考察。