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本文研究了四种典型天然不饱和油脂的结构对氧化深度的影响。加入催化剂强制深度氧化天然不饱和油脂,通过测定氧化后油脂的氢过氧化值(PV),控制氧化油脂的活性。实验结果表明:鱼油虽然具有很高的碘值,但由于其含有较多的孤立双键,在氧化时会转变为共轭双键而树脂化,因此其PV极值只有380 mmol/kg。茶油、菜油和豆油的双键类型主要是隔离双键,具有较高的活性。豆油所含的隔离双键最多,其次是菜油,茶油中隔离双键的含量最少,因此它们PV极值分别为:豆油1568 mmol/kg,菜油995 mmol/kg,茶油8