本文对混合型大豆干酪的特定发酵剂利其成熟特性进行了研究。筛选了适宜发酵混合型大豆干酪的乳酸菌菌株，研究了混合型大豆干酪成熟过程中质构、蛋白质和脂肪降解，以及感观特性的变化。采用的主要研究方法有：荧光分析法、紫外分光光度法、高效液相色谱法、凯氏定氮法、气质连机法。开展了以下几个方面的研究：1．研究了8株乳酸菌菌株发酵混合乳、纯牛乳、豆浆的凝乳性能。结果表明，菌株发酵豆浆时凝乳所需的时间最短，但凝块易碎，乳清析出严重。菌株发酵混合乳和发酵纯牛乳时凝乳所需的时间相近，而且，菌株发酵混合乳和发酵纯牛乳的凝乳状态没有显著差异，均好于发酵豆浆的凝乳状态。就发酵混合乳而言，Str．cremoris菌株凝乳特性最好。2．检测了8株乳酸菌发酵不同乳基质凝乳的粘度、酸度、双乙酰含量、胞外多糖含量和pH4.6可溶性氮含量。结果表明，不同的发酵乳基质对菌株的发酵特性有影响。发酵纯牛乳的凝乳粘度和酸度高于发酵混合乳的凝乳粘度和酸度，更高于发酵豆浆的凝乳粘度和酸度。在产双乙酰方面，不同菌株发酵豆浆凝乳的双乙酰含量低于发酵混合乳凝乳和发酵纯牛乳凝乳中的双乙酰含量，混合乳凝乳和纯牛乳凝乳中的双乙酰含量差异不大，且无高低规律。在产胞外多糖方面，除Lb．casei 10210菌株外，其余菌株发酵纯牛乳凝乳中的胞外多糖含量高于发酵混合乳凝乳中的胞外多糖含量，更高于发酵豆浆凝乳中的胞外多糖含量。在产pH4.6可溶性氮方面，除Lb．acidophilus F、Lb．casei 10210菌株外，其余菌株发酵混合乳凝乳中的pH4.6可溶性氮含量高于发酵纯牛乳和发酵纯豆浆凝乳中的pH4.6可溶性氮含量。采用统计学方法，对8株乳酸菌发酵混合乳的发酵性能进行统计排序，菌株性能从高到低的顺序为：Str．cremoris→Str．salivarius ssp．thermophilus→Lac．delbrueckii ssp．bulgaricus 12→Str．salivarius ssp．thermophilus 11→Lac．delbrueckii ssp．bulgaricus→Lb．acidophilus F→Str．lactis→Lb．casei 10210，结合凝乳性能，优选Str．cremoris为乳球菌发酵剂菌株。3．研究了8株乳酸菌代谢α-低聚半乳糖的能力。测定了菌株α-半乳糖苷酶活性和发酵豆浆凝乳中乙酸的含量。结果表明，不同菌株的α-半乳糖苷酶活性不同。乳杆菌具有较高的α-半乳糖苷酶活性，乳球菌的α-半乳糖苷酶活性低，且菌株间酶活性著异不显著：乳杆菌的α-半乳糖苷酶活性由高到低的顺序为：Lb．casei 10210、Lb．acidophilus F→Lac．delbrueckii ssp．bulgaricus→Lac．delbrueckii ssp．bulgaricus 12。乳杆菌发酵豆浆凝乳中乙酸含量显著高于乳球菌发酵豆浆凝乳中的乙酸含量，乳球菌发酵豆浆凝乳中的乙酸含量差异不显著。乳杆菌发酵豆浆凝乳中乙酸含量由大到小的顺序为：Lb．casei 10210→Lb．acidophilus F→Lac．delbrueckii ssp．bulgaricus→Lac．delbrueckii ssp．bulgaricus．12。综合考虑菌株对α-低聚半乳糖的代谢能力、菌株凝乳性能和菌株发酵性能，优选Lac．delbrueckii ssp．bulgaricus为乳杆菌发酵剂菌株。4．研究了优选的发酵剂菌株的生长相互作用。结果显示，Strcremoris和Lac．delbrueckii ssp．bulgaricus菌株共同培养时生长量远高于Str．cremoris单独培养时的生长量，略低于Lac．delbrueckii ssp．bulgaricus单独培养时的生长量；Str．cremoris和Lac．delbrueckii ssp．bulgaricus菌株共同培养时产酸量多于单菌株培养时的产酸量。Strcremoris和Lac．delbrueckii ssp．bulgaricus株菌具有良好的互生作用，可作为混合型大豆干酪的发酵剂，进行复合使用。5．采用二因素五水平的正交试验确定了复合发酵剂的最佳配合比例和适宜添加量。结果表明，发酵剂菌株的最佳配合比例为Str．cremoris：Lac．delbrueckii ssp．bulgaricus=1：1，最适添加量为3％。6．研究混合型大豆干酪在不同成熟条件下的质构、蛋白质和脂肪降解，以及感观特性的变化。温度对混合型大豆干酪质构、蛋白质和脂肪降解影响不显著。干酪随成熟时间延长质地越来越致密，而且纯乳干酪的质地好于混合型大豆干酪的质地。不同成熟条件下干酪的蛋白质和脂肪降解程度不同。在成熟过程中，蛋白质不断水解成不同分子量的肽，其中中肽和小肽的量随成熟时间延长而增加，且纯乳干酪蛋白质降解程度低于混合型大豆干酪蛋白质降解程度。不同的成熟条件干酪的氨基酸、脂肪酸组成不同。在成熟过程中，游离脂肪酸含量随成熟时间延长而增加，且混合型大豆干酪游离脂肪酸含量高于纯乳干酪的游离脂肪酸含量。在不同成熟条件下对混合型大豆干酪进行质构分析和感观评价，应用统计学排序，得出混合型大豆干酪最优成熟条件为4℃下成熟30d。