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本文研究了选择出合适的乳化剂以及EDTA作为冷冻干燥保护剂在优化工艺条件下通过冷冻干燥制备出了纳米微囊粉体，测定了微囊粉体的稳定性，水溶性，包埋率以及抗氧化性变化。选取无毒害的蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂、果胶和β-环糊精作为乳化剂，采用超声乳化技术制备水溶性虾青素。研究结果表明蔗糖脂肪酸酯和β-环糊精复合乳化效果最佳，最佳乳化条件为：虾青素提取物0.05g、蔗糖脂肪酸酯0.1g、β-环糊精0.2g、水50ml超声功率100W、超声时间10min。在此条件下制得的虾青素悬浮液透射比为53.4%，在72h后悬浮液透射比稳定在31.6%，悬浮液呈棕红色、澄清，离心、稀释、静置后均保持稳定。实验通过冷冻干燥24h，15℃条件下热干燥12h,制备出了纳米微囊粉体。对微囊粉体的包埋率以及水溶性进行了研究。实验结果表明，微囊粉体包埋率达到83.7%，水溶性较虾青素有明显改善。并进一步从温度、光照、pH等方面对微囊粉体的稳定性进行了测定。实验结果表明，微囊粉体的保留率有不同程度的提升，相较于溶解在DMSO中的虾青素，稳定性提高了70.3%，有效地改善了储藏的稳定性，在弱碱环境下（pH8-10）,微囊粉体也能表现出更好的稳定性。EDTA做为冷干保护剂在冷冻干燥过程中对于虾青素的稳定性有效地起到保护作用。通过羟基自由基清除法和超氧阴离子清除法对虾青素油剂及制备的微囊粉体的抗氧化性进行测定并对其抗氧化性进行比较分析，实验结果表明，微囊粉体的清除率较虾青素油剂均有一定的降低。并进一步选择在不同的pH值和35℃条件下对比24h前后虾青素油剂及微囊粉体的羟基自由基清除率变化。实验结果表明，虾青素的油剂在放置24h后的清除率下降的比较明显，35℃条件下前后变化率达34.91%，在pH为10时变化较为明显，变化率达81.09%；微囊粉体放置24h后，35℃条件下前后变化率为27.18%，不同pH条件下，平均变化率达31.23%。