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氨基甲酸乙酯(Ethyl carbamate,EC)是一种存在于黄酒中的潜在致癌物质,研究黄酒中EC形成的前体物质对解决黄酒中EC超标的问题具有重要意义。饮料酒中生成EC的前体物质较多,主要有尿素和氰化物等。关于黄酒中EC的前体尿素的研究已有较多报道,但黄酒氰化物的研究较为缺乏。本研究以黄酒酿造中的氰化物为主要对象,通过建立黄酒中微量氰化物的检测方法,考察黄酒及其原料中的氰化物含量,并初步探讨了黄酒酿造过程中氰化物对EC形成的贡献,为研究黄酒中的EC问题提供一定的理论基础。主要研究内容和研究结果如下:(1)基于氰化物衍生化测定原理,设计了氰化物预处理衍生化装置,并对相关影响因素进行了考察。结合LC-MS/MS建立了测定黄酒中微量游离态氰化物和总氰化物的方法。该方法操作较为便捷、具有良好的准确度、精密度和灵敏度,在线性范围内具有良好的线性关系,R2>0.99,检出限为0.01μg·L-1,相对标准偏差低于5.0%,回收率在89.7%~106.0%,满足黄酒中微量氰化物的分析检测要求。(2)利用建立的方法对不同黄酒及其酿造原料中的游离态和总氰化物的含量进行了分析检测。结果表明,黄酒酿造原料大米、麦曲及黄酒中均含有一定的氰化物。其中,大米中氰化物含量较低,而麦曲中氰化物含量相对较高,其游离态氰化物含量为20.35~93.73μg·kg-1,总氰含量为98.09~1032.03μg·kg-1。原料麦曲可能会影响黄酒中氰化物含量,进而影响EC的形成。黄酒中游离态氰化物的含量低于15μg·L-1,总氰含量一般低于30μg·L-1,表明在黄酒储存和销售过程中,氰化物可能不是造成黄酒EC含量增加的主要因素。(3)针对不同麦曲添加量的黄酒生产传统工艺和机械化工艺,分析了黄酒酿造过程各主要阶段氰化物、尿素和EC的含量,考察黄酒酿造过程中氰化物对EC形成的影响。结果表明,麦曲的加入导致发酵醪固形物和发酵液中氰化物的增加。随着发酵的进行,固形物中的氰化物会转移到发酵液中,发酵液中的总氰化物及游离态氰化物会逐渐消耗,EC含量逐渐增加。进一步通过模拟体系比较了类似发酵和煎酒条件下尿素与氰化物对EC形成的贡献,结果表明,氰化物特别是游离态氰化物形成EC反应迅速,而尿素对EC的形成贡献非常微弱。因此可以认为,在黄酒发酵过程中,氰化物对于EC的形成具有重要贡献。