经饮食进入人体的硝态氮在胃肠中可还原生成亚硝态氮，后者能迅速进入血液形成无法运载氧气的高铁血红蛋白，造成人体缺氧，患高铁血红蛋白症。危害更大的是，还可与次级胺结合形成强致癌物质——亚硝胺，诱发人体消化系统癌变。　　 本文通过对淮河流域癌症高发区沈丘县石槽乡人体硝酸盐、亚硝酸盐野外实地采样、室内化验分析，并选择开封市河南大学作为对照区进行了硝酸盐、亚硝酸盐暴露途径与剂量进行了初步研究。　　 全文共分为八个部分：　　 第一部分：主要介绍国内外对土壤、水—蔬菜—人体中硝酸盐的研究情况、存在问题，以及本文研究的内容及意义。　　 第二部分：研究区概况，包括自然地理概况和社会经济概况。　　 第三部分：介绍了本研究的研究方法。　　 第四部分：人体硝酸盐、亚硝酸盐暴露途径与暴露剂量。　　 第五部分：人体唾液、尿液亚硝酸盐、硝酸盐含量与分析。　　 第六部分：人体摄入硝酸盐、亚硝酸盐健康风险评价。　　 第七部分：研究结论。　　 通过以上研究，得出如下主要结论：　　 （1）研究区人体硝酸盐、亚硝酸盐主要暴露途径为食用蔬菜。　　 （2）研究区人体唾液硝酸盐、亚硝酸盐与年龄均呈现差异及相关性，唾液硝酸盐、亚硝酸盐平均含量均在青年组达到最高水平。研究区各年龄组唾液亚硝酸盐转化率不同，老年组>青年组>少年组>中年组。青年组唾液中硝酸盐、亚硝酸盐含量均大于对照青年组唾液硝酸盐、亚硝酸盐含量，具有统计学意义。研究区各组人群唾液亚硝酸盐转化率均比对照青年组大。研究区唾液中的硝酸盐、亚硝酸盐含量均无性别差异。　　 （3）研究区不同组间的尿液硝酸盐、亚硝酸盐含量，以及组内个体间的差异均较大。硝酸盐、亚硝酸盐排出量与膳食摄入之间存在明显相关。硝酸盐、亚硝酸盐日平均摄入量，研究区青年组>对照区青年组。而尿液中硝酸盐、亚硝酸盐含量大小，研究区青年组>对照青年组，具有统计学意义。研究区尿液中的硝酸盐、亚硝酸盐含量均无性别差异。　　 （4）研究区青年组唾液、尿液中的硝酸盐、亚硝酸盐均显著高于对照青年组，表明研究区癌症高发与硝酸盐、亚硝酸盐含量关系密切；研究区施肥量大，环境中硝酸盐、亚硝酸盐含量高，可能是该地区消化系统癌症发生的重要危险因素。提示人体内硝酸盐、亚硝酸盐含量高可能是导致消化道癌高发的重要诱因。　　 （5）研究区人群硝酸盐暴露的健康风险指数均明显高出对照人群，雨季硝酸盐和亚硝酸盐暴露的健康风险指数明显高于旱季，不同季节，人群酸盐和亚硝酸盐暴露的健康风险指数以少年组最高，并呈现出随年龄增加而降低的趋势。