中式烹饪的核心原理是过程传递-反应动力学-食品品质变化。烹饪过程传递中,风味物质传递到食品形成的传质成熟,以及锅具中铁元素溶出传递到食品,都是物质在体系中的传递及转移过程。目前,食品的传质成熟研究还是空白,而锅具补铁问题缺失关键研究环节。因此,有必要研究传质成熟和锅具中铁元素的传递规律。本文以典型传质菜肴酱卤猪肉为研究对象,分析其在卤制过程中的品质动力学和传质动力学规律。进而,初步探索其传质成熟过程,建立猪肉酱卤过程中的数值模型。最后对不同材质锅具在烹饪过程中铁的迁移规律进行研究分析。主要研究内容和结果如下:1.研究分析了猪肉酱卤过程中的品质动力学规律。结果表明,采用动力学方法测得猪肉酱卤过程中的亮度值、红度值、剪切力、水分含量以及食盐含量的变化都符合一级动力学,其客观z值分别为47.85°C、45.05°C、37.04°C、52.63°C、48.31°C。由此可知,酱卤猪肉中的传质成分（颜色、水分含量和食盐含量）的变化均可用一级动力学描述。动力学参数的测定,也为推进酱卤猪肉产业化生产提供了基础数据。2.研究分析了猪肉酱卤过程中的传质动力学规律。结果表明,猪肉酱卤过程中的水分扩散系数在0.37×10-9m2/s至0.58×10-9 m2/s之间,食盐扩散系数在3.77×10-9 m2/s至4.51×10-9m2/s之间。用菲克第二定律可较准确描述与预测酱卤猪肉中的水分含量和食盐含量,为企业实现酱卤猪肉加工生产过程中的物质速率可控性、品质可保性提供理论依据。3.基于成熟值理论对酱卤猪肉进行了传质成熟的初步理论探索。结果表明,酱卤猪肉传质的综合终点成熟值IMT=26.74 min,并且通过变异系数—z M曲率法计算得到酱卤猪肉传质成熟品质因子的z M=10°C。已有研究测得猪里脊肉的传热成熟值IMT=0.51 min,远远小于本试验中的传质成熟值,说明传质成熟滞后于传热成熟,两者有所不同。酱卤猪肉中的传质成分变化规律符合一级动力学模型,而成熟值是基于动力学模型建立的函数,因此可以用成熟值表征传质成熟过程。通过比较不同z值下猪里脊肉酱卤与爆炒时终点成熟值的标准偏差,分析了初熟与后熟的区别。同时分析了不同成熟值下酱卤猪肉传质品质因子的变化规律,得出各品质因子与成熟值有较好的线性关系,由经验公式可对烹饪食品的某一品质进行预测。4.为研究猪肉酱卤过程中的传递特征,基于非稳态传热原理和菲克第二定律,构建了猪肉酱卤过程中的数值模型。同时将模拟的酱卤猪肉中心温度历史与实测的中心温度历史进行对比,得到模拟值与试验值的吻合度较高。此外,对模拟的酱卤猪肉中的食盐含量与实测食盐含量进行对比,吻合度良好。通过以上结果证明了模型的可靠性。5.研究分析了锅具烹饪过程中铁向食品酸性模拟物的迁移规律并建立了预测模型。结果表明,铁锅中的铁溶出量明显高于不锈钢锅,约为不锈钢锅的2倍。锅具中铁溶出量与温度和时间呈正相关关系。在酸性条件下,锅具中铁的溶出与食品p H值呈负相关关系。此外,不同酸性食品模拟物对锅具中铁的溶出能力不同,柠檬酸、乳酸中含有羟基,与锅具中的铁反应生成络合物,可加速铁的溶出。同时根据试验数据和铁溶出浓度模型分析预测可知烹饪时间过长、食品的酸性过高,可能会导致摄入铁过量产生毒害作用。由此可知,使用铁锅烹饪可增加铁的摄入量且锅具中铁的溶出量与烹饪条件密切相关。同时预测模型的建立也为铁锅中铁溶出量控制提供了技术参考。