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凡纳滨对虾(Litopenaeusvannamei)，又称南美白对虾，原产于中南美太平洋海岸水域。1988年引入我国，繁育技术突破后养殖发展迅速，养殖面积和产量一直居于我国对虾养殖的首位。该虾具有广泛的耐盐性，可在几乎纯淡水至盐度78的的水体中存活。我国沿海或西北地区存在着大面积的高盐水体，经过生产实践摸索及试验研究表明这些水域可以进行凡纳滨对虾养殖。盐度是易变化的水质因子之一，在不同的养殖环境中，水体盐度会因为气候和季节的影响发生变化。盐度变化会影响甲壳动物的蜕皮、生长、及生理生化等指标。高盐条件下的盐度突变对凡纳滨对虾的影响国内外缺乏相关的研究报道，本实验旨在探讨高盐突变对凡纳滨对虾生长性能及相关酶活力的影响以及高盐对凡纳滨对虾风味品质的影响，以期为高盐凡纳滨对虾养殖提供生产依据，丰富对虾逆境生物学的研究。
1高盐突变对凡纳滨对虾生长性能及相关酶活力的影响
为模拟夏季水分蒸发水体盐度快速升高对凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)生长性能及理化调节的影响，试验设置盐度从30突变至35、40、45、50、55及60，以盐度30为对照，突变盐度下养殖28d，每7d检测凡纳滨对虾的存活率、相对增重率、体长增长率，试验结束时检测血清Na+/K+-ATP酶、总ATP酶、碱性磷酸酶(AKP)、酸性磷酸酶(ACP)和超氧化物歧化酶(SOD)活力。结果表明，高盐突变显著抑制凡纳滨对虾的存活率和相对增重率(P＜0.05)，随着突变盐度的升高，凡纳滨对虾的相对增重率逐渐降低，60盐度组仅为对照组的15.53%。盐度突变至50后，凡纳滨对虾存活率显著下降。随着高盐突变幅度的增加，Na+/K+-ATP酶和ACP酶活力受到显著影响(P＜0.05)，其中Na+/K+-ATP酶活力逐渐上升，盐度突变至60盐度最高；ACP酶表现为先上升再下降的单峰变化趋势。总ATP酶、SOD酶、AKP酶变化不显著(P＞0.05)。结果说明，高盐突变幅度越大，凡纳滨对虾存活率越低、生长越缓慢，Na+/K+-ATP酶活力升高，渗透调节能力增强，ACP酶活力升高，说明高盐突变能激发凡纳滨对虾机体代谢活力。
2高盐骤降对凡纳滨对虾渗透、代谢及免疫相关酶活力的影响
为探讨盐田高盐骤降对凡纳滨对虾渗透、代谢及免疫相关酶活力的影响，实验设置54、52、48三个盐度梯度，将凡纳滨对虾从暂养盐度56水体中直接转入54、52、48盐度水体中，检测血清ATP酶(包括Na+/K+-ATPase酶和总ATP酶)、碱性磷酸酶(AKP)、酸性磷酸酶(ACP)及超氧化物歧化酶(SOD)活力。结果表明：在盐度骤降后，三个骤降组的ATP酶、SOD酶、ACP酶和AKP酶活力随着时间的延续，均发生显著变化(P＜0.05)。T-ATPase和Na+/K+-ATPase活力呈现单峰曲线变化，出现先上升后降低的趋势；SOD活力出现双峰曲线变化，峰值出现在骤降后6h和24h；ACP活力整体呈现上升趋势，各盐度骤降组的AKP活力在1-18h内缓慢上升，18h时出现峰值后酶活力迅速降低。高盐骤降对凡纳滨对虾ATP酶、SOD酶、ACP和AKP酶活力的影响明显，说明渗透调节、代谢和免疫相关酶活力对高盐骤降反应敏感。
3高盐养殖凡纳滨对虾的风味品质分析
为分析高盐养殖凡纳滨对虾的风味品质特征，试验以高盐(58)与低盐(22)水体养殖的凡纳滨对虾为试验材料，通过质地物性分析、氨基酸分析、胶原蛋白测定、虾青素测定等方法，分析生鲜样品和煮熟样品的质地物性、氨基酸含量、胶原蛋白含量、虾青素含量等指标。结果表明：高盐虾生样的硬度、咀嚼性、内聚性均显著高于低盐虾(P＜0.05)，在胶着性、粘性指标上，高盐虾高于低盐虾，但未显著不差异；熟样相比，在咀嚼性、胶着性、内聚性三个方面，高盐虾显著高于低盐虾(P＜0.05)，弹性方面虽然高盐虾高于低盐虾，但显著不差异，硬度和粘性方面，两者差异不显著。低盐虾的游离氨基酸总量(TFAA)高于高盐虾，但煮熟后，高盐虾的游离氨基酸总量(TFAA)高于低盐虾。经检测虾肉中含量较高的是苏氨酸、甘氨酸、精氨酸、脯氨酸。生样中，在15种游离氨基酸中，高盐虾甘氨酸、精氨酸含量高于低盐虾。煮熟后，高盐虾除甘氨酸、精氨酸外，丙氨酸、脯氨酸含量也高于低盐虾。高盐虾的胶原蛋白含量，不论是可溶性还是不溶性胶原蛋白，都高于低盐虾。无论是高盐还是低盐虾，煮熟后的虾青素含量均高于生虾肉，而且高盐虾生样虾青素含量高于低盐虾(P＜0.05)。
1高盐突变对凡纳滨对虾生长性能及相关酶活力的影响
为模拟夏季水分蒸发水体盐度快速升高对凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)生长性能及理化调节的影响，试验设置盐度从30突变至35、40、45、50、55及60，以盐度30为对照，突变盐度下养殖28d，每7d检测凡纳滨对虾的存活率、相对增重率、体长增长率，试验结束时检测血清Na+/K+-ATP酶、总ATP酶、碱性磷酸酶(AKP)、酸性磷酸酶(ACP)和超氧化物歧化酶(SOD)活力。结果表明，高盐突变显著抑制凡纳滨对虾的存活率和相对增重率(P＜0.05)，随着突变盐度的升高，凡纳滨对虾的相对增重率逐渐降低，60盐度组仅为对照组的15.53%。盐度突变至50后，凡纳滨对虾存活率显著下降。随着高盐突变幅度的增加，Na+/K+-ATP酶和ACP酶活力受到显著影响(P＜0.05)，其中Na+/K+-ATP酶活力逐渐上升，盐度突变至60盐度最高；ACP酶表现为先上升再下降的单峰变化趋势。总ATP酶、SOD酶、AKP酶变化不显著(P＞0.05)。结果说明，高盐突变幅度越大，凡纳滨对虾存活率越低、生长越缓慢，Na+/K+-ATP酶活力升高，渗透调节能力增强，ACP酶活力升高，说明高盐突变能激发凡纳滨对虾机体代谢活力。
2高盐骤降对凡纳滨对虾渗透、代谢及免疫相关酶活力的影响
为探讨盐田高盐骤降对凡纳滨对虾渗透、代谢及免疫相关酶活力的影响，实验设置54、52、48三个盐度梯度，将凡纳滨对虾从暂养盐度56水体中直接转入54、52、48盐度水体中，检测血清ATP酶(包括Na+/K+-ATPase酶和总ATP酶)、碱性磷酸酶(AKP)、酸性磷酸酶(ACP)及超氧化物歧化酶(SOD)活力。结果表明：在盐度骤降后，三个骤降组的ATP酶、SOD酶、ACP酶和AKP酶活力随着时间的延续，均发生显著变化(P＜0.05)。T-ATPase和Na+/K+-ATPase活力呈现单峰曲线变化，出现先上升后降低的趋势；SOD活力出现双峰曲线变化，峰值出现在骤降后6h和24h；ACP活力整体呈现上升趋势，各盐度骤降组的AKP活力在1-18h内缓慢上升，18h时出现峰值后酶活力迅速降低。高盐骤降对凡纳滨对虾ATP酶、SOD酶、ACP和AKP酶活力的影响明显，说明渗透调节、代谢和免疫相关酶活力对高盐骤降反应敏感。
3高盐养殖凡纳滨对虾的风味品质分析
为分析高盐养殖凡纳滨对虾的风味品质特征，试验以高盐(58)与低盐(22)水体养殖的凡纳滨对虾为试验材料，通过质地物性分析、氨基酸分析、胶原蛋白测定、虾青素测定等方法，分析生鲜样品和煮熟样品的质地物性、氨基酸含量、胶原蛋白含量、虾青素含量等指标。结果表明：高盐虾生样的硬度、咀嚼性、内聚性均显著高于低盐虾(P＜0.05)，在胶着性、粘性指标上，高盐虾高于低盐虾，但未显著不差异；熟样相比，在咀嚼性、胶着性、内聚性三个方面，高盐虾显著高于低盐虾(P＜0.05)，弹性方面虽然高盐虾高于低盐虾，但显著不差异，硬度和粘性方面，两者差异不显著。低盐虾的游离氨基酸总量(TFAA)高于高盐虾，但煮熟后，高盐虾的游离氨基酸总量(TFAA)高于低盐虾。经检测虾肉中含量较高的是苏氨酸、甘氨酸、精氨酸、脯氨酸。生样中，在15种游离氨基酸中，高盐虾甘氨酸、精氨酸含量高于低盐虾。煮熟后，高盐虾除甘氨酸、精氨酸外，丙氨酸、脯氨酸含量也高于低盐虾。高盐虾的胶原蛋白含量，不论是可溶性还是不溶性胶原蛋白，都高于低盐虾。无论是高盐还是低盐虾，煮熟后的虾青素含量均高于生虾肉，而且高盐虾生样虾青素含量高于低盐虾(P＜0.05)。