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鱿鱼是全球产量较多的海洋性资源。我国鱿鱼年捕获量高达100万吨左右,其中仅舟山鱿鱼的加工量就占到全国的一半左右。鱿鱼在加工处理过程中会产生大概20%~25%的下脚料,其含有大量的粗脂肪、多糖、蛋白质等营养成分,但其利用率却很低。因此,高效、低能耗、环境友好型的鱿鱼下脚料开发技术尤为重要。本文以鱿鱼加工副产物为发酵基质,结合酵母菌和保加利亚乳杆菌发酵技术,对发酵工艺条件进行优化,分析发酵前后可溶性蛋白含量及其蛋白转化率,对酵母菌发酵产物和保加利亚乳杆菌发酵产物进行营养成分分析,此外,对保加利亚乳杆菌发酵液进行了抑菌方面的研究。本论文旨在为鱿鱼下脚料及其发酵产物的进一步研究应用提供参考,为鱿鱼下脚料的高效综合利用提供理论依据。研究结果表明:(1)酵母菌发酵的最佳条件为:料液比为1∶7,碳源(海藻粉)添加量为10%,接种量为15%,发酵时间为1 d,可溶性蛋白转化率为17.56%;(2)保加利亚乳杆菌发酵的最佳条件为:料液比为1∶7,碳源添加量为12%,接种量为5%,发酵时间为2 d,可溶性蛋白转化率为27.78%;(3)鱿鱼下脚料经过酵母菌和保加利亚乳杆菌发酵后,氨基酸总量都有所提高,必需氨基酸种类齐全且含量丰富,不饱和脂肪酸含量(尤其是EPA和DHA)有很大提高,更加符合人类对氨基酸和脂肪酸的需求,尤其是保加利亚乳杆菌发酵产物,其必需氨基酸含量和不饱和脂肪酸含量分别为31.99g/100g protein、70.23g/100g,是提供优质蛋白质和脂质的良好来源;(4)保加利亚乳杆菌发酵液对大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和蜡状芽孢杆菌都有抑菌作用,抑菌效果最明显的条件都是20μL加样量,200μL原浓度发酵液,其中保加利亚乳杆菌发酵液对大肠杆菌抑菌和金黄色葡萄球菌的抑菌作用最为明显,抑菌圈直径分别为18.3mm、19mm。