本文在参阅大量文献的基础上，采用经试验所筛选的酿酒酵母，通过分批发酵试验，对苹果、大枣白兰地的生产工艺条件（包括果子的破碎、灭菌、酵母的接种量、发酵温度、发酵时间、蒸馏方案及酒的冷热处理）进行了系统的研究，根据试验结果，分别绘制出不同温度、不同接种量下的发酵曲线。同时，在正交试验基础上，由极差分析确定了适宜的培养基配方。实验研究表明：苹果经破碎，灭菌后调整其还原糖含量为15%，起始pH值为4.0，铵盐含量为0.3%，二氧化硫含量为0.2%，接入6%的新鲜培养的优良酿酒酵母，于25℃培养5天后，进行一次蒸馏，小火慢蒸、温度不高于95℃，馏出液进行二次蒸馏，大火快蒸、温度不高于85℃，二次馏出液放入橡木桶中陈化后即可得到口感醇厚的苹果白兰地。大枣在发酵前要经加水蒸煮，加水量为其重量的3倍，发酵醪的调整为还原糖含量13%，酸度值0.6%，铵盐0.8%，二氧化硫含量0.1%，然后接入6%的经实验所筛选的酿酒酵母，于25℃培养5天，蒸馏工艺与苹果白兰地相同，经陈化后可得到具有大枣芳香的白兰地酒。 经初步放大试验所生产的苹果、大枣白兰地符合国家关于白兰地标准GB11856—1997中的技术指标。