鲍鱼（Haliotis discus）是鲍螺科海洋贝类，是我国名贵海产品之一，福建是我国鲍鱼的主要生产区。鲍鱼内脏是鲍鱼加工过程中产生的副产物，是一种极好的动物蛋白资源，但是绝大多数被废弃而未得到充分地开发利用。为更好地提高鲍鱼内脏的利用率和增加其价值，本文以皱纹盘鲍内脏为原料，对鲍鱼内脏内源酶特性、自溶技术、传统发酵终点的判断、电渗析法脱盐进行了研究，从而生产出营养丰富且低盐的鲍鱼内脏鱼酱油。主要研究成果和结论如下：1、采用了生化方法和电泳技术对鲍鱼内脏内源酶的性质进行了初步探讨。分别考察pH、温度和特异性蛋白酶抑制剂对内源酶的影响。结果表明，该混合内源酶中至少有三种蛋白酶，最适pH范围分别是3-4和7-8。在pH值为3-4时，内源酶有很高的蛋白酶活力和很好的热稳定性，且被Pepstain（胃蛋白酶抑制剂）抑制，表明可能存在类胃蛋白酶。在pH为7-8的范围内，内源酶有较高的蛋白酶活力，被PMSF（丝氨酸蛋白酶抑制剂）、SBTI（胰蛋白酶抑制剂）、TPCK（胰凝乳蛋白酶抑制剂）抑制；其中在pH值为7.5时蛋白酶的热稳定性较好，pH值为8时蛋白酶的热稳定性很好，说明可能存在类胰蛋白酶和类胰凝乳蛋白酶。2、研究了鲍鱼内脏的自溶水解工艺，建立了自溶水解的数学模型。单因素试验结果表明，斩拌搅碎最佳时间为120s，高压脉冲最佳电场强度22.58kv/cm，食盐最佳浓度为8%，自溶水解最佳时间为7h。响应面试验的结果表明，通过回归分析建立了能较好地预测鲍鱼内脏自溶水解的数学模型，根据模型方程得到了自溶水解的最佳条件：温度为59℃，底物浓度为0.25，初始pH值为3.89，紫外照射时间为12.6min。模型的试验验证结果表明，鲍鱼内脏自溶水解上清液中的α-氨基氮含量达到0.3961g/100ml，和模型的预测值0.3977g/100ml有较好的拟和性。说明所建的模型能较好地预测α-氨基态氮含量与水解温度、底物浓度、初始pH值以及紫外照射时间之间的关系。3、测定鲍鱼内脏传统发酵各时期的理化指标。结果表明随着发酵时间的延长，感官评定值呈增大的趋势，第9个月的感官评定最佳；总可溶性氮（TSN）含量逐渐增加；α-氨基氮含量也呈增加趋势；挥发性盐基氮先增加，后缓慢地减少；比重逐渐增加；食盐含量变化不大；总酸先增大后减少再增大；红色指数呈增大趋势。4、采用质量模糊综合评价法，判断传统发酵的终点。结果表明，鱼酱油各指标的权重分别是：感官评定0.337、总氮0.179、氨基态氮0.104、挥发性盐基氮0.051、比重0.137、食盐0.067、总酸0.061、红色指数0.064。从累加加权隶属度来看，样品9和样品10的累加加权隶属度最大，即第9个月和第10个月的鱼酱油综合质量最好。考虑到经济成本等因素，所以选择9个月为传统发酵终点。5、研究鱼酱油盐浓度、流速与电渗析器的极限电流密度的关系，建立了极限电流密度的数学模型。结果表明，鱼酱油盐浓度越大，流速越大，极限电流密度越大。采用电压——电流倒数曲线法得到本实验电渗析装置极限电流密度的数学模型是：i_lim=0.0907v^0.776c^0.9449。6、研究电压、流量、鱼酱油盐浓度对电渗析过程中脱盐率和氨基酸回收率的影响。电渗析单因素试验结果表明，鲍鱼内脏鱼酱油的最佳脱盐方案是：20V左右的操作电压、40L/h左右的操作流量、5.14%左右的盐浓度。正交试验确定了最佳工艺条件，即操作电压为20V，操作流量为35L/h，鱼酱油盐浓度为5.14%。通过最佳的操作条件进行脱盐可以成功脱去鲍鱼内脏鱼酱油中80.72%的盐类，保留91.66%的氨基酸。